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1
Verser la crème entière dans un petit bol tiède, y émietter le safran, remuer délicatement, couvrir et laisser infuser au moins 10 minutes. Goûter ensuite pour ajuster l’intensité aromatique.
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2
Peler et ciseler l’échalote en lamelles très fines. Préparer les noix de Saint-Jacques en retirant le muscle latéral si nécessaire, puis les sécher soigneusement avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche pour saisir correctement.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse sans brunir, ajouter l’échalote et la faire suer en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, sans coloration excessive.
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4
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laisser réduire à frémissement jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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5
Verser la crème entière infusée au safran dans la poêle et fouetter doucement. Baisser le feu, puis laisser épaissir pendant 3 à 5 minutes en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
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6
Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre fraîchement moulu. Goûter la sauce tiède et, si nécessaire, la réchauffer très doucement sans la faire bouillir.
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7
Chauffer une autre poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajouter le reste du beurre, le laisser mousser puis colorer légèrement, sans le brûler.
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8
Déposer les noix de Saint-Jacques une par une dans la poêle chaude, sans les empiler. Cuire 1 à 2 minutes sur la première face, jusqu’à formation d’une croûte dorée, puis retourner et cuire l’autre face 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le centre soit opaque et encore moelleux.
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9
Retirer les Saint-Jacques et les déposer sur des assiettes chaudes. Les laisser reposer une vingtaine de secondes, réchauffer doucement la sauce si nécessaire, puis en napper les noix.
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10
Servir immédiatement avec un accompagnement léger, comme un riz pilaf ou des légumes verts croquants. Déguster sans délai, pendant que les noix sont fondantes et que la crème est parfumée.