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Cette recette associe des côtes de veau saisies à une sauce à la crème fraîche épaisse, à l’échalote et à la fumée liquide. La viande est d’abord dorée à la poêle, puis mise au repos pendant que la crème déglace les sucs de cuisson. Réduite jusqu’à napper la spatule, la sauce offre une texture onctueuse et une note fumée marquée, tandis que l’échalote apporte une base douce et légèrement sucrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir les côtes de veau du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Les éponger avec du papier absorbant, puis les assaisonner de sel et de poivre en les massant légèrement.
Tailler et ciseler finement l’échalote.
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Ajouter l’huile d’olive et le beurre, puis laisser mousser le beurre sans le brûler.
Ajouter l’échalote ciselée et la faire suer doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée. Éviter toute coloration trop prononcée.
Augmenter le feu, puis déposer les côtes de veau dans la poêle bien chaude. Les saisir sans les déplacer quelques minutes de chaque face, selon leur épaisseur, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
Retirer les côtes de veau et les réserver dans un plat chaud, couvert légèrement de papier aluminium, sans le serrer.
Déglacer la poêle avec la crème fraîche en grattant le fond avec une spatule. Ajouter la fumée liquide et mélanger doucement jusqu’à obtenir une sauce liée et soyeuse.
Laisser réduire la sauce à feu doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et la fumée liquide si nécessaire.
Servir les côtes de veau nappées de crème fumée bien chaude. Presser la sauce sur la viande, puis accompagner de légumes rôtis ou de purée.
Pour finir sur une note sucrée
Melon et figues rôtis au miel et vin de Maury
Pommes, crème et Calvados
Salade de fruits frais et mousse
Moelleux aux amandes et cœur fondant à l'orange
Sabayon onctueux aux poires et mûres
Gratin d'oranges, miel et amandes
Crème veloutée aux fruits rouges
Riz au lait crémeux à la vanille bourbon
Cheesecake au Saint-Morêt vanillé
Mille-feuille à la vanille intense
Moelleux de Pâques intense au chocolat
Moelleux aux pommes fondant et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec des carottes et des panais rôtis au four, relevés d’un filet de vinaigre balsamique pour équilibrer la richesse de la crème. Un vin blanc sec et légèrement boisé, comme un chardonnay élevé en fût modéré, convient à la sauce fumée. Une salade citronnée aux noix peut précéder le plat, puis un fromage à pâte molle avec une compotée de poires.
Conservation
Comment conserver cette recette
Refroidir les restes, puis les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La sauce peut figer : la réchauffer à feu très doux avec un peu d’eau ou de lait. Si elle est conservée séparément, appliquer un film alimentaire directement à sa surface. Consommer de préférence sous 48 heures. Pour une conservation plus longue, congeler les côtes dans un sac jusqu’à deux mois, puis les décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
