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1
Sortir les côtes de veau du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Les éponger avec du papier absorbant, puis les assaisonner de sel et de poivre en les massant légèrement.
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2
Tailler et ciseler finement l’échalote.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Ajouter l’huile d’olive et le beurre, puis laisser mousser le beurre sans le brûler.
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4
Ajouter l’échalote ciselée et la faire suer doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée. Éviter toute coloration trop prononcée.
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5
Augmenter le feu, puis déposer les côtes de veau dans la poêle bien chaude. Les saisir sans les déplacer quelques minutes de chaque face, selon leur épaisseur, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
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6
Retirer les côtes de veau et les réserver dans un plat chaud, couvert légèrement de papier aluminium, sans le serrer.
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7
Déglacer la poêle avec la crème fraîche en grattant le fond avec une spatule. Ajouter la fumée liquide et mélanger doucement jusqu’à obtenir une sauce liée et soyeuse.
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8
Laisser réduire la sauce à feu doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et la fumée liquide si nécessaire.
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9
Servir les côtes de veau nappées de crème fumée bien chaude. Presser la sauce sur la viande, puis accompagner de légumes rôtis ou de purée.