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Cette recette de Saint-Jacques poêlées associe des noix saisies au beurre à une julienne de carotte et de courgette, accompagnée de poivron et d’échalote. Les légumes sont déglacés au vin blanc puis liés à la crème fraîche. Le contraste repose sur une chair de coquillage dorée à l’extérieur et nacrée au centre, avec des légumes encore croquants et une sauce douce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les légumes : épluchez la carotte, rincez la courgette et taillez-les en julienne d'environ 3 mm. Épépinez le poivron, retirez ses membranes et coupez-le en dés d'un centimètre. Hachez finement l'échalote.
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive et faites suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans coloration. Ajoutez les légumes, augmentez légèrement le feu et faites sauter quelques minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils restent brillants et croquants.
Séchez soigneusement les Saint-Jacques. Dans une poêle propre et très chaude, faites fondre le beurre, puis déposez les noix côté plat. Saisissez-les sans les bouger jusqu'à formation d'une croûte dorée, retournez-les et poursuivez brièvement, jusqu'à ce que le centre reste nacré.
Déglacez la poêle des légumes avec le vin blanc en grattant les sucs. Laissez réduire jusqu'à légère liaison, puis incorporez la crème fraîche sur feu doux. Assaisonnez en fin de cuisson avec le sel et le poivre noir, puis mélangez.
Dressez chaud : répartissez les légumes et leur sauce dans les assiettes, puis posez les Saint-Jacques dessus. Arrosez, si vous le souhaitez, avec le beurre de cuisson et ciselez le persil au dernier moment. Servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon, pour équilibrer la crème et respecter la délicatesse des Saint-Jacques. Une salade de mâche et de fenouil assaisonnée d'huile d'olive et de citron prolonge le croquant et apporte une légère amertume. Du riz vénéré ou du quinoa aux herbes accompagne bien la sauce avec une texture légèrement noisette. Terminez par un dessert fruité et peu sucré, comme une panna cotta au citron, pour une finale fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez le plat dans les vingt-quatre heures : les Saint-Jacques perdent rapidement leur texture nacrée et les légumes leur croquant. Laissez les restes refroidir, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Recouvrez la sauce d'un film alimentaire au contact pour limiter la formation d'une peau. Réchauffez doucement l'ensemble à la casserole le lendemain, afin de ne pas durcir la chair des coquillages. Ne congelez pas ce plat : la crème et les légumes risquent de rendre de l'eau après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
