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1
Préparez les légumes : épluchez la carotte, rincez la courgette et taillez-les en julienne d'environ 3 mm. Épépinez le poivron, retirez ses membranes et coupez-le en dés d'un centimètre. Hachez finement l'échalote.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive et faites suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans coloration. Ajoutez les légumes, augmentez légèrement le feu et faites sauter quelques minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils restent brillants et croquants.
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3
Séchez soigneusement les Saint-Jacques. Dans une poêle propre et très chaude, faites fondre le beurre, puis déposez les noix côté plat. Saisissez-les sans les bouger jusqu'à formation d'une croûte dorée, retournez-les et poursuivez brièvement, jusqu'à ce que le centre reste nacré.
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4
Déglacez la poêle des légumes avec le vin blanc en grattant les sucs. Laissez réduire jusqu'à légère liaison, puis incorporez la crème fraîche sur feu doux. Assaisonnez en fin de cuisson avec le sel et le poivre noir, puis mélangez.
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5
Dressez chaud : répartissez les légumes et leur sauce dans les assiettes, puis posez les Saint-Jacques dessus. Arrosez, si vous le souhaitez, avec le beurre de cuisson et ciselez le persil au dernier moment. Servez immédiatement.