Saint-Jacques Poêlées et Julienne de Légumes

Préparation

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   Préparez les légumes : épluchez la carotte, rincez la courgette et taillez-les en julienne régulière d'environ 3 mm pour obtenir des bandes fines et homogènes qui garderont leur tenue à la cuisson. Coupez le poivron rouge en deux, retirez graines et membranes, puis taillez en petits dés d'un centimètre environ afin d'apporter de la couleur et du croquant contrastant avec la julienne. Hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde et parfume sans dominer les autres saveurs.
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   Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez l'échalote ; faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans colorer, ce qui développera un goût doux et légèrement sucré. Incorporez ensuite la julienne de carotte et courgette et les dés de poivron, augmentez légèrement la chaleur et faites sauter en remuant fréquemment pour que les légumes perdent un peu d'eau mais restent al dente et croquants. Ajustez la cuisson pour conserver une texture ferme : comptez quelques minutes, surveillez la brillance et goûtez pour vérifier le croquant.
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   Pendant que les légumes cuisent, préparez les Saint-Jacques : séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration. Dans une poêle propre et très chaude, faites fondre le beurre puis laissez-le mousser pour obtenir un nappage brillant. Déposez les coquilles côté plat en premier et laissez-les saisir sans les bouger jusqu'à obtenir une croûte dorée puis retournez-les délicatement pour dorer l'autre face ; la cuisson doit rester brève pour que le centre reste moelleux et légèrement nacré.
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   Déglacez la poêle des légumes avec le vin blanc en grattant le fond pour récupérer les sucs ; laissez réduire jusqu'à obtenir une légère liaison, puis incorporez la crème fraîche. Mélangez sur feu doux pour obtenir une sauce onctueuse qui enrobe les légumes sans les alourdir. Rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu et goûtez pour équilibrer l'acidité et la richesse de la crème.
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   Dressez chaud : répartissez les légumes nappés de sauce au centre des assiettes en créant un lit légèrement creusé pour maintenir les Saint-Jacques. Posez délicatement les coquilles sur les légumes, arrosez d'un filet du beurre de cuisson si vous le souhaitez pour plus d'arôme, puis terminez par une pluie de persil frais ciselé pour apporter une note herbacée et une couleur vive. Servez immédiatement pour conserver la texture des coquilles et le croquant des légumes.