Saint-Jacques nacrées au Beaujolais

Préparez les noix de Saint-Jacques : séparez le muscle blanc du corail si vous ne souhaitez pas l’utiliser, rincez-les sous un filet d’eau froide, puis épongez-les soigneusement entre deux feuilles d’essuie-tout jusqu’à ce qu’elles soient sèches.

Taillez l’échalote en très petits dés réguliers. Hachez finement le persil et réservez-le séparément pour le service.

Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis laissez le mélange mousser légèrement sans brunir.

Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Évitez toute coloration.

Augmentez légèrement le feu. Salez et poivrez les Saint-Jacques, puis déposez-les sans les entasser. Saisissez-les 1 à 2 minutes par face, jusqu’à formation d’une croûte dorée, en gardant le centre nacré.

Retirez les noix juste après la saisie et déposez-les sur une assiette tiède. Couvrez-les légèrement pour les garder chaudes sans poursuivre leur cuisson.

Déglacez la poêle avec le Beaujolais en grattant les sucs à la spatule. Faites réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.

Baissez le feu, puis incorporez la crème fraîche et le reste du beurre en petits morceaux. Remuez doucement jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et légèrement nappante.

Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, en restant mesuré pour préserver les arômes du vin et de la crème.

Remettez les Saint-Jacques dans la poêle pendant une trentaine de secondes pour les réchauffer et les enrober de sauce. Disposez-les dans les assiettes, puis nappez-les.

Saupoudrez le persil haché juste avant de servir. Servez immédiatement.