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1
Commencez par préparer les Saint-Jacques : séparez délicatement le muscle blanc du corail si vous ne souhaitez pas l’utiliser, puis passez les noix sous un filet d’eau froide pour enlever impuretés et sable ; épongez-les soigneusement entre deux feuilles d’essuie-tout pour éliminer toute humidité superficielle afin d’assurer une belle saisie à la cuisson.
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2
Taillez l’échalote en très petits dés réguliers pour qu’elle cuise uniformément ; hachez finement le persil et réservez-le séparément pour le service afin de préserver sa fraîcheur et sa couleur.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, ajoutez l’huile d’olive puis la moitié du beurre ; laissez le mélange mousser légèrement sans brunir pour obtenir une base aromatique beurrée et brillante.
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4
Ajoutez l’échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant pour la rendre translucide et sucrée, environ 2 à 3 minutes : évitez qu’elle ne colore pour garder une saveur délicate.
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5
Augmentez légèrement le feu, assaisonnez les Saint-Jacques d’un soupçon de sel et de poivre, puis déposez-les dans la poêle en veillant à ne pas les entasser ; saisissez-les 1 à 2 minutes par face jusqu’à ce qu’elles forment une croûte dorée tout en restant nacrées à l’intérieur.
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6
Retirez les noix juste après la saisie et placez-les sur une assiette tiède, couvrez légèrement pour conserver la chaleur sans finir la cuisson par excès.
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7
Déglacez la poêle avec le Beaujolais en grattant les sucs à la spatule, montez la sauce à feu moyen et laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume pour concentrer les arômes sans assécher.
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8
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche puis le reste du beurre en petits morceaux ; émulsionnez la sauce en remuant doucement pour obtenir une texture lisse, brillante et légèrement nappante.
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9
Rectifiez l’assaisonnement en goûtant : ajustez le sel et poivrez avec parcimonie pour que le vin et la crème restent au premier plan et que l’équilibre soit harmonieux.
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10
Remettez les Saint-Jacques dans la poêle une trentaine de secondes seulement pour les réchauffer et les enrober de sauce sans prolonger la cuisson ; disposez-les ensuite dans les assiettes et nappez-les de sauce.
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11
Terminez en saupoudrant le persil haché juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une couleur vive, puis servez immédiatement afin de profiter du contraste entre la chair fondante et la sauce onctueuse.