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1
Préparez les noix de Saint-Jacques : séparez le muscle blanc du corail si vous ne souhaitez pas l’utiliser, rincez-les sous un filet d’eau froide, puis épongez-les soigneusement entre deux feuilles d’essuie-tout jusqu’à ce qu’elles soient sèches.
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2
Taillez l’échalote en très petits dés réguliers. Hachez finement le persil et réservez-le séparément pour le service.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis laissez le mélange mousser légèrement sans brunir.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Évitez toute coloration.
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5
Augmentez légèrement le feu. Salez et poivrez les Saint-Jacques, puis déposez-les sans les entasser. Saisissez-les 1 à 2 minutes par face, jusqu’à formation d’une croûte dorée, en gardant le centre nacré.
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6
Retirez les noix juste après la saisie et déposez-les sur une assiette tiède. Couvrez-les légèrement pour les garder chaudes sans poursuivre leur cuisson.
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7
Déglacez la poêle avec le Beaujolais en grattant les sucs à la spatule. Faites réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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8
Baissez le feu, puis incorporez la crème fraîche et le reste du beurre en petits morceaux. Remuez doucement jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et légèrement nappante.
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9
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, en restant mesuré pour préserver les arômes du vin et de la crème.
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10
Remettez les Saint-Jacques dans la poêle pendant une trentaine de secondes pour les réchauffer et les enrober de sauce. Disposez-les dans les assiettes, puis nappez-les.
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11
Saupoudrez le persil haché juste avant de servir. Servez immédiatement.