Barquettes Framboise et Vanille

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre et sortir la pâte sablée du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de la travailler.

Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte sablée en un disque ou un rectangle d’environ 3 mm d’épaisseur. La tourner régulièrement pour éviter les déchirures, puis la travailler rapidement si elle commence à se réchauffer.

Découper des rectangles de 10 x 5 cm avec un couteau ou un découpoir. Réunir les chutes et les réfrigérer 5 à 10 minutes si elles deviennent trop molles, puis les ré-étaler.

Beurrer très légèrement l’intérieur des moules à barquettes, ou utiliser un aérosol de démoulage. Avec des moules en silicone, cette étape peut être supprimée.

Déposer chaque rectangle de pâte dans une cavité. Appuyer avec les doigts pour épouser la forme du moule et former des bords rehaussés, sans déchirer la pâte.

Piquer régulièrement le fond et les bords de chaque barquette avec une fourchette. Toute la surface doit être marquée, sans être transpercée de part en part.

Enfourner et cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et sèche au toucher. Si les bords colorent trop vite, les couvrir légèrement de papier aluminium en cours de cuisson.

À la sortie du four, démouler les barquettes si possible et les laisser refroidir sur une grille. Elles doivent être complètement froides avant d’être garnies.

Vérifier que la crème pâtissière à la vanille est bien froide et onctueuse. La fouetter légèrement si elle est trop ferme ; si elle est trop souple, la raffermir 10 à 15 minutes au réfrigérateur.

Transférer la crème pâtissière dans une poche à douille ou utiliser une cuillère. Garnir chaque barquette sans dépasser les bords, puis lisser la surface pour former une base stable.

Disposer les framboises fraîches sur la crème en commençant par un bord. Les alterner selon leur taille et leur sens, puis appuyer légèrement pour les faire adhérer.

Tamiser un voile fin de sucre glace sur les barquettes juste avant de servir. Les servir dans l’heure pour préserver le croustillant de la pâte et la fraîcheur des framboises.