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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; placer la grille au centre et sortir la pâte sablée du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant pour qu’elle soit moins cassante et plus facile à travailler.
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2
Fariner légèrement le plan de travail puis étaler la pâte sablée en un disque ou un rectangle d’environ 3 mm d’épaisseur en veillant à tourner la pâte régulièrement pour conserver une épaisseur homogène et éviter les déchirures.
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3
À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’un découpoir rectangulaire, tailler des rectangles de 10 x 5 cm en veillant à obtenir des bords nets ; regrouper les chutes, réfrigérer 5 à 10 minutes si la pâte devient trop molle puis ré-étaler pour minimiser le gaspillage.
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4
Beurrer très légèrement l’intérieur des moules à barquettes ou utiliser un aérosol de démoulage ; si vous employez des moules en silicone, vous pouvez sauter cette étape, mais un léger beurre assure une coloration plus dorée.
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5
Déposer délicatement chaque rectangle de pâte dans les cavités en appuyant avec les doigts pour bien marquer la forme de la barquette et créer des bords rehaussés qui retiendront la crème sans se déformer.
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6
Piquer le fond et les bords de chaque barquette avec une fourchette de façon régulière pour permettre à la vapeur de s’échapper et empêcher la pâte de gonfler ou de former des cloques pendant la cuisson.
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7
Enfourner et cuire 12 à 15 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être bien dorée et sèche au toucher ; si les bords colorent trop vite, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
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8
À la sortie du four, démouler si possible et laisser refroidir les barquettes sur une grille pour que l’air circule dessous ; cela évitera que la pâte ramollisse et conservera le croustillant.
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9
Pendant que les fonds refroidissent, vérifier que la crème pâtissière vanillée est bien froide et onctueuse ; si elle est trop ferme, fouetter légèrement pour la rendre souple, si elle est trop souple, la raffermir 10 à 15 minutes au réfrigérateur.
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10
Garnir chaque barquette en transférant la crème pâtissière dans une poche à douille (ou une cuillère) et déposer une couche régulière sans dépasser les bords, en lissant la surface pour obtenir une base stable pour les fruits.
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11
Disposer les framboises fraîches sur la crème en commençant par un bord et en remplissant harmonieusement la barquette ; alterner sens et taille des fruits pour un rendu visuel équilibré et appuyer légèrement pour qu’elles adhèrent à la crème.
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12
Avant de servir, tamiser un voile fin de sucre glace sur les barquettes à l’aide d’un tamis fin pour apporter une touche de douceur et un joli contraste visuel ; servir dans l’heure pour préserver le croustillant de la pâte et la fraîcheur des framboises.