Barquettes Framboise et Vanille

Préparation

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   Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre et sortir la pâte sablée du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de la travailler.
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   Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte sablée en un disque ou un rectangle d’environ 3 mm d’épaisseur. La tourner régulièrement pour éviter les déchirures, puis la travailler rapidement si elle commence à se réchauffer.
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   Découper des rectangles de 10 x 5 cm avec un couteau ou un découpoir. Réunir les chutes et les réfrigérer 5 à 10 minutes si elles deviennent trop molles, puis les ré-étaler.
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   Beurrer très légèrement l’intérieur des moules à barquettes, ou utiliser un aérosol de démoulage. Avec des moules en silicone, cette étape peut être supprimée.
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   Déposer chaque rectangle de pâte dans une cavité. Appuyer avec les doigts pour épouser la forme du moule et former des bords rehaussés, sans déchirer la pâte.
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   Piquer régulièrement le fond et les bords de chaque barquette avec une fourchette. Toute la surface doit être marquée, sans être transpercée de part en part.
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   Enfourner et cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et sèche au toucher. Si les bords colorent trop vite, les couvrir légèrement de papier aluminium en cours de cuisson.
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   À la sortie du four, démouler les barquettes si possible et les laisser refroidir sur une grille. Elles doivent être complètement froides avant d’être garnies.
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   Vérifier que la crème pâtissière à la vanille est bien froide et onctueuse. La fouetter légèrement si elle est trop ferme ; si elle est trop souple, la raffermir 10 à 15 minutes au réfrigérateur.
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    Transférer la crème pâtissière dans une poche à douille ou utiliser une cuillère. Garnir chaque barquette sans dépasser les bords, puis lisser la surface pour former une base stable.
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    Disposer les framboises fraîches sur la crème en commençant par un bord. Les alterner selon leur taille et leur sens, puis appuyer légèrement pour les faire adhérer.
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    Tamiser un voile fin de sucre glace sur les barquettes juste avant de servir. Les servir dans l’heure pour préserver le croustillant de la pâte et la fraîcheur des framboises.