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La pavlova est un dessert composé d’une meringue cuite, croustillante en surface et moelleuse au centre, garnie de chantilly et de fruits frais. Cette version associe fraises, kiwis et pulpe de fruit de la passion : leur fraîcheur et leur acidité équilibrent la douceur de la meringue. Le dressage en disque creusé forme un nid qui accueille la crème et les fruits.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 120°C en chaleur tournante si possible. Recouvrez une plaque de papier cuisson et tracez au verso un cercle d’environ 15 cm de diamètre.
Séparez les blancs des jaunes sans laisser de trace de jaune. Laissez les blancs revenir à température ambiante 10 à 15 minutes, puis fouettez-les à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
Augmentez progressivement la vitesse du batteur et incorporez le sucre en trois ou quatre fois, en attendant sa dissolution entre chaque ajout. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue brillante et dense, formant des becs fermes au relevé du fouet.
Saupoudrez la fécule de maïs tamisée sur la meringue et ajoutez le vinaigre blanc. Incorporez délicatement à la maryse, du bas vers le haut, jusqu’à obtenir une texture souple mais stable.
À la cuillère ou avec une poche munie d’une douille large, dressez la meringue au centre du cercle pour former un disque d’environ 15 cm. Creusez légèrement le centre avec le dos de la cuillère.
Enfournez la meringue et laissez cuire 1 h 15 sans ouvrir la porte. Éteignez le four, puis laissez-la refroidir complètement à l’intérieur, porte entrouverte, pendant au moins une heure.
Pendant le refroidissement, placez la crème liquide entière et le bol du batteur au frais pendant 10 à 15 minutes. Fouettez la crème ; ajoutez le sucre glace en pluie dès qu’elle commence à prendre, puis arrêtez avant qu’elle ne devienne granuleuse.
Tranchez les fraises, pelez et tranchez les kiwis, puis ouvrez les fruits de la passion pour en récupérer la pulpe. Réservez quelques morceaux et éléments décoratifs pour le montage ; épongez les fruits très juteux.
Déposez la chantilly au centre de la meringue refroidie, dans la cavité. Répartissez les fruits sur et autour de la crème, en gardant les morceaux réservés pour la décoration.
Servez immédiatement sur un plat de service. Coupez délicatement les parts en préservant la coque extérieure croustillante et le cœur moelleux, avec la fraîcheur des fruits et l’onctuosité de la crème.
Plats de résistance de saison
Queue de langouste à l'armoricaine
Boulettes bœuf-ananas acidulées
Lotte à la Crème de Bresse Bleu
Courgettes farcies au comté fondant
Poularde et sa sauce suprême
Poivrons farcis au bœuf et épices mexicaines
Tartare de cheval au couteau et jaune d'œuf
Beurre de Nuoc-mâm Soyeux à l'Ail
Éclade de moules au parfum boisé de pin
Feuilles de vigne, bœuf et menthe
Confit de canard fondant
Chou-fleur rôti nappé de crème au paprika
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin doux naturel peu sirupeux, comme un muscat sec ou un gewurztraminer vendange tardive : ses notes florales accompagnent les fruits sans alourdir le dessert. Une salade de fruits au citron vert et à la menthe prolonge sa fraîcheur. Un café expresso court apporte une amertume qui équilibre la douceur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la pavlova immédiatement après le montage : la chantilly et les fruits humidifient rapidement la meringue, qui ramollit en quelques heures. La meringue seule se garde jusqu'au lendemain dans une boîte hermétique, à température ambiante et loin de l'humidité. Un papier absorbant au fond de la boîte aide à retenir la condensation. Conservez les fruits coupés et la crème fouettée au réfrigérateur, sous un film étirable posé directement sur la préparation. Gardez ces éléments séparément et assemblez-les au dernier moment.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
