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Cette mousse de saumon se prépare à partir de saumon cru mixé avec de la mayonnaise, du citron et de l’aneth. Le saumon apporte une texture fine et un goût iodé, tandis que la mayonnaise l’onctuosité. Le zeste et le jus de citron équilibrent sa richesse, et l’aneth ajoute une note herbacée. Servie en quenelles, dans des verrines ou sur du pain grillé, elle convient à une entrée ou à des amuse-bouches. Le repos au réfrigérateur raffermit la préparation et permet aux arômes de s’harmoniser.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Vérifiez la fraîcheur du saumon. Retirez la peau et les éventuelles arêtes avec une pince, rincez rapidement à l’eau froide, puis séchez délicatement avec du papier absorbant.
Taillez le saumon en cubes réguliers d’environ 1 cm. Placez-les quelques minutes au congélateur, pas plus de 10, si la chair est trop molle : elle doit être suffisamment ferme pour être hachée proprement.
Placez les cubes de saumon par petites quantités dans le bol du mixeur. Pulsez brièvement, en raclant les parois entre chaque série, jusqu’à obtenir un mélange homogène qui conserve légèrement sa tenue.
Incorporez la mayonnaise en filet, à basse vitesse, jusqu’à ce que la préparation soit aérienne et onctueuse. Arrêtez dès qu’elle prend cette consistance pour ne pas la liquéfier.
Zestez finement le demi-citron au-dessus du bol, puis pressez-le. Ajoutez seulement le jus nécessaire et réservez le reste pour le service. Ciselez très finement une partie de l’aneth et réservez quelques pluches.
Assaisonnez avec le sel et une partie du poivre blanc, en plusieurs fois. Mélangez délicatement à la maryse, puis goûtez pour équilibrer le salé et l’acidité.
Transférez la mousse dans une poche à douille ou un récipient hermétique, selon la présentation choisie. Placez-la au réfrigérateur au minimum 30 minutes, idéalement 1 à 2 heures : elle doit être raffermie avant le service.
Au moment du service, remuez légèrement la mousse si nécessaire. Dressez-la en quenelles ou dans de petites verrines, puis ajoutez un filet du jus réservé, quelques pluches d’aneth et le reste du poivre blanc.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la mousse avec des bâtonnets de concombre et de radis : leur croquant et leur fraîcheur équilibrent la mayonnaise. Du pain de campagne légèrement grillé ou des blinis tièdes apportent une base neutre et croustillante. Un vin blanc vif et floral, comme un sauvignon ou un jeune chablis, accompagne le citron et rafraîchit le palais. En dessert, un sorbet citron vert ou une salade de fruits à chair ferme prolonge la fraîcheur sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la mousse au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Pour limiter le dessèchement en surface, posez un film étirable directement sur la préparation avant de fermer le récipient. Dégustez-la dans les deux jours. Sa texture peut se raffermir au fil du repos, tandis que l’aneth et le citron deviennent plus présents. La congélation est déconseillée : elle risque de déstabiliser la mayonnaise et de rendre la mousse granuleuse après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
