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Ce velouté associe des champignons de Paris et de l’échalote revenus au beurre, du bouillon de légumes et de la crème fraîche. Les champignons sont d’abord sautés pour concentrer leur goût, puis mijotés avant d’être mixés. Des croûtons de pain de campagne dorés à l’huile d’olive apportent un contraste croustillant, tandis que le persil frais apporte une note herbacée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Nettoyez les champignons de Paris en les brossant ou en les essuyant avec un chiffon humide. Coupez les pieds si nécessaire, puis tranchez-les finement et régulièrement.
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux et émincez-la très finement.
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Quand il mousse sans colorer, ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
Ajoutez les champignons, augmentez légèrement le feu et faites-les sauter sans couvrir, en remuant régulièrement, pendant 5 à 8 minutes. Leur humidité doit se réduire et leurs bords commencer à dorer.
Versez le bouillon de légumes chaud en gardant une partie de côté. Grattez le fond, portez à léger frémissement, puis baissez le feu et laissez mijoter 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les champignons soient très tendres.
Retirez la casserole du feu et mixez la préparation au mixeur plongeant ou au blender, par à-coups si nécessaire, jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez progressivement le bouillon réservé si elle paraît trop épaisse.
Remettez le velouté sur feu doux. Incorporez la crème fraîche en fouettant, puis ajoutez le sel et le poivre noir. Goûtez et ajustez l’assaisonnement par petites touches.
Coupez le pain de campagne en petits dés. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif, puis faites-y revenir les dés en les remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants dehors, mais encore légèrement moelleux dedans. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Versez le velouté bien chaud dans des bols. Ajoutez les croûtons juste avant de servir, puis parsemez de persil frais finement ciselé.
Quiches et tartes salées
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Tourte au munster et aux oignons
Tarte aux poivrons confits
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Tourte dorée au gigot d'agneau et thym
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Quiche purée et lardons fumés
Cake Courgette et Carré Frais
Tarte aux ravioles crémeuse et gratinée
Tatin de magret au foie gras et pommes confites
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin blanc sec et minéral, comme un chablis ou un sauvignon, dont la fraîcheur équilibre la crème et accompagne les champignons. Une salade verte aux noix et au citron apporte un contraste frais. Des croûtes de pain de campagne légèrement aillées prolongent le croquant ; une tartelette aux poires et aux noix peut conclure le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le velouté, puis placez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Après quelques heures, il gagne en profondeur et devient plus dense ; ajoutez un filet de bouillon le lendemain pour retrouver une texture fluide. Conservez les croûtons séparément dans un bocal sec. Pour une garde longue, congelez le velouté sans les croûtons. Réchauffez-le doucement à la casserole en fouettant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
