Pommes confites au caramel

Épluchez les pommes avec un économe, retirez les trognons et les pépins avec un couteau d’office, puis taillez la chair en dés d’environ 1 cm. Mettez-les dans un grand saladier et arrosez-les de jus de citron.

Chauffez une grande casserole à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre et laissez-le fondre sans brunir. Lorsqu’il mousse, versez les dés de pomme en une seule couche, augmentez légèrement le feu pour les saisir brièvement, puis baissez à feu doux.

Couvrez partiellement la casserole et faites cuire les pommes 8 à 10 minutes, en remuant toutes les 2 minutes avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Les morceaux doivent être tendres, mais encore légèrement structurés.

Pendant la cuisson, pesez le sucre. Saupoudrez-en une partie sur les pommes, mélangez délicatement et poursuivez la cuisson à feu doux 12 à 15 minutes, en remuant régulièrement pour éviter que le fond n’attache. La préparation doit napper la spatule tout en gardant quelques morceaux visibles.

Versez la crème liquide entière dans une petite casserole et chauffez-la à feu doux jusqu’au frémissement. Retirez-la dès que de petites bulles apparaissent sur le pourtour : elle doit être chaude, sans bouillir.

Préparez le caramel dans une autre casserole à fond épais. Répartissez le reste du sucre en couche uniforme et chauffez à feu moyen-soutenu sans remuer au début. Dès qu’une bordure fond, secouez délicatement la casserole ou utilisez une maryse pour homogénéiser, jusqu’à obtenir une couleur ambrée profonde et un parfum de noisette.

Retirez la casserole du feu et incorporez la crème chaude en filet, en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule résistante à la chaleur. La crème fera bouillonner le caramel : poursuivez le mélange jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante, puis ajoutez le reste du beurre en petits morceaux.

Versez le caramel tiède sur la compote de pommes et mélangez doucement pour enrober les dés et la purée. Poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes à feu doux. La préparation épaissira légèrement en refroidissant.

Retirez la casserole du feu et laissez refroidir à température ambiante pendant une trentaine de minutes. Remplissez les pots préalablement stérilisés en laissant 1 cm de vide, essuyez les bords, fermez-les et retournez-les quelques minutes, puis remettez-les à l’endroit.

Étiquetez les pots avec la date et conservez-les au réfrigérateur une fois refroidis. Consommez la confiture dans les 15 jours. Avant de refermer chaque pot, testez une petite quantité pour vérifier son état.