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Cette daurade rôtie est servie sur des pommes de terre fondantes avec une rouille préparée au mortier. Cette sauce émulsionnée associe ail, poivron rouge, pain de campagne, huile d'olive, piment de Cayenne et jus de citron : elle apporte une texture crémeuse, une chaleur modérée et une note acidulée au poisson. La peau, lorsqu'elle est présente, est saisie côté poêle pour apporter une dorure croustillante, tandis que la chair doit rester opaque et moelleuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Placez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez frémir jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les traverse facilement. Égouttez-les, laissez-les reposer quelques minutes hors de la vapeur, puis réservez-les au chaud, couvertes.
Préparez la rouille pendant la cuisson des pommes de terre. Pelez et écrasez l'ail avec une pincée de sel dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte lisse qui embaume.
Ajoutez au mortier le poivron rouge finement haché et le pain de campagne préalablement trempé puis essoré. Pilez en mouvements circulaires réguliers jusqu'à obtenir une purée homogène, sans morceaux de poivron visibles.
Émulsionnez en versant une partie de l'huile d'olive très progressivement, en filet, tout en mélangeant vigoureusement au pilon. Lorsque la préparation devient brillante et crémeuse, ajoutez le piment de Cayenne et le jus de citron, puis ajustez le sel et le poivre après avoir goûté.
Séchez les filets avec du papier absorbant, puis salez-les juste avant la cuisson. Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec le reste de l'huile d'olive, réduisez légèrement la température et déposez les filets, peau contre la poêle si elle est présente. Retournez-les délicatement ; la chair doit être opaque et ferme, sans être sèche. Poivrez en fin de cuisson.
Répartissez les pommes de terre chaudes dans les assiettes en formant un nid. Posez les filets de daurade dessus en conservant leur jus, nappez de rouille et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Grands-pères au sirop d’érable moelleux
Nuage de cappuccino intense et crémeux
Barquette glacée vanille et meringue
Tarte Poire et Chocolat Noir
Gratin de Kiwis Caramélisés à la Vanille
Gâteau Chiffon Nuage à la Vanille
Moelleux chocolat noir au Grand Marnier
Moelleux au Chocolat Noir et Cœur Fondant
Brownie fondant au chocolat noir intense
Fraîcheur d'orange au fromage blanc
Pêches au sabayon citronné
Flan Antillais à la Vanille
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une salade de fenouil et d'orange apporte fraîcheur et acidité pour tempérer le piment. Des pommes de terre rôties au romarin peuvent remplacer celles de la recette et ajouter du croustillant. Servez avec un vin blanc sec et minéral, comme un picpoul ou un muscadet, puis terminez par un dessert aux agrumes ou un sorbet citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la daurade et les pommes de terre dans une boîte hermétique au réfrigérateur dès la fin du repas. Gardez la rouille à part, filmée au contact, pour éviter qu'une croûte se forme ; ses saveurs d'ail et de piment s'équilibreront au repos. Conservez l'ensemble quarante-huit heures au maximum. Réchauffez le poisson très doucement à la vapeur et gardez les pommes de terre isolées pour qu'elles n'absorbent pas l'humidité. Ne congelez ni la rouille, dont l'émulsion risque de devenir granuleuse, ni le poisson cuit, qui perdrait de la tenue et du moelleux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
