Civet de sanglier mariné au vin rouge : recette traditionnelle et savoureuse
Laissez-vous emporter par la générosité rustique d'un civet de sanglier mariné au vin rouge : un plat qui réunit autour de la table chaleur, caractère et réconfort. Héritier des longues traditions de chasse et des cuisines de campagne, ce civet incarne l'art de transformer une viande sauvage en une sauce profonde et parfumée, grâce à une marinade au vin rouge, aux aromates et aux légumes qui apportent rondeur et douceur. En bouche, la force naturelle du sanglier se marie aux notes fruitées et tanniques du vin, tandis que les carottes et l'oignon confèrent une douceur délicate, l'ail et le bouquet garni signent le fond aromatique et les lardons ajoutent une touche salée et gourmande. Équilibré entre richesse et finesse, ce plat se prête aussi bien à un grand repas familial qu'à un dîner où l'on veut impressionner sans prétention. Simple à préparer, rassurant dans ses saveurs, ce civet promet des convives conquis et des restes encore meilleurs le lendemain.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Coupez la viande de sanglier en morceaux réguliers d'environ 3 cm, en veillant à retirer les nerfs et les gros filaments de gras .
Séchez légèrement les pièces sur du papier absorbant pour favoriser une meilleure saisie à la cuisson.Coupez la viande de sanglier en morceaux réguliers d'environ 3 cm, en veillant à retirer les nerfs et les gros filaments de gras .
Séchez légèrement les pièces sur du papier absorbant pour favoriser une meilleure saisie à la cuisson. -
Étape 2Émincez finement l'oignon en demi-rondelles uniformes, taillez la carotte en rondelles d'environ 3-4 mm pour qu'elles gardent de la tenue après cuisson, puis écrasez les gousses d'ail au couteau sans les réduire en purée afin qu'elles libèrent progressivement leur arôme pendant la marinade.Émincez finement l'oignon en demi-rondelles uniformes, taillez la carotte en rondelles d'environ 3-4 mm pour qu'elles gardent de la tenue après cuisson, puis écrasez les gousses d'ail au couteau sans les réduire en purée afin qu'elles libèrent progressivement leur arôme pendant la marinade.
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Étape 3Dans un grand saladier, rassemblez la viande, l'oignon, la carotte, l'ail et le bouquet garni .
Versez le vin rouge froid, salez et poivrez en surface, mélangez délicatement pour enrober chaque morceau puis couvrez hermétiquement et laissez mariner au frais 24 heures en remuant une ou deux fois pour homogénéiser les saveurs.Dans un grand saladier, rassemblez la viande, l'oignon, la carotte, l'ail et le bouquet garni .
Versez le vin rouge froid, salez et poivrez en surface, mélangez délicatement pour enrober chaque morceau puis couvrez hermétiquement et laissez mariner au frais 24 heures en remuant une ou deux fois pour homogénéiser les saveurs. -
Étape 4Égouttez la viande dans une passoire en réservant la marinade .
Passez cette dernière au chinois ou à travers une étamine pour éliminer les solides et conservez-la pour le fond de cuisson, puis tamponnez les morceaux de sanglier pour éliminer l'excès de liquide afin d'obtenir une belle coloration lors du rissolage.Égouttez la viande dans une passoire en réservant la marinade .
Passez cette dernière au chinois ou à travers une étamine pour éliminer les solides et conservez-la pour le fond de cuisson, puis tamponnez les morceaux de sanglier pour éliminer l'excès de liquide afin d'obtenir une belle coloration lors du rissolage. -
Étape 5Chauffez une cocotte à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive puis faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et commencent à devenir croustillants .
Retirez-les avec une écumoire et réservez sur du papier absorbant pour garder leur texture.Chauffez une cocotte à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive puis faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et commencent à devenir croustillants .
Retirez-les avec une écumoire et réservez sur du papier absorbant pour garder leur texture. -
Étape 6Dans la graisse rendue, augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de sanglier en une seule couche sans les surcharger .
Laissez colorer chaque face quelques minutes pour créer une croûte brun-roux, en retournant avec des pinces pour éviter de percer la viande et de laisser échapper les jus.Dans la graisse rendue, augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de sanglier en une seule couche sans les surcharger .
Laissez colorer chaque face quelques minutes pour créer une croûte brun-roux, en retournant avec des pinces pour éviter de percer la viande et de laisser échapper les jus. -
Étape 7Baissez le feu et saupoudrez la viande de la cuillère de farine .
Mélangez immédiatement et vigoureusement pour enrober les morceaux, laissez cuire une minute pour torréfier la farine sans la brûler afin d'épaissir ensuite la sauce naturellement.Baissez le feu et saupoudrez la viande de la cuillère de farine .
Mélangez immédiatement et vigoureusement pour enrober les morceaux, laissez cuire une minute pour torréfier la farine sans la brûler afin d'épaissir ensuite la sauce naturellement. -
Étape 8Remettez les lardons dans la cocotte, versez la marinade filtrée en grattant le fond avec une spatule pour déglacer et récupérer les sucs .
Portez doucement à ébullition pour dissoudre la liaison puis écumez si nécessaire pour clarifier le liquide.Remettez les lardons dans la cocotte, versez la marinade filtrée en grattant le fond avec une spatule pour déglacer et récupérer les sucs .
Portez doucement à ébullition pour dissoudre la liaison puis écumez si nécessaire pour clarifier le liquide. -
Étape 9Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures : la viande doit devenir fondante et la sauce soyeuse. Remuez de temps en temps en soulevant délicatement les morceaux pour éviter qu'ils n'attachent, et goûtez la sauce à mi-cuisson pour ajuster sel et poivre.Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures : la viande doit devenir fondante et la sauce soyeuse. Remuez de temps en temps en soulevant délicatement les morceaux pour éviter qu'ils n'attachent, et goûtez la sauce à mi-cuisson pour ajuster sel et poivre.
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Étape 10Retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement si besoin, et servez le civet bien chaud en nappant la viande de sa sauce réduite .
Accompagnez idéalement de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches ou d'une purée maison pour absorber les jus riches et profiter pleinement des arômes.Retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement si besoin, et servez le civet bien chaud en nappant la viande de sa sauce réduite .
Accompagnez idéalement de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches ou d'une purée maison pour absorber les jus riches et profiter pleinement des arômes.
Les conseils du chef
La réussite d'un civet tient d'abord à une marinade fraîche et stable dans laquelle la viande doit être entièrement immergée afin d'assurer une imprégnation uniforme et limiter la perte d'humidité à la cuisson. Lorsque la viande est égouttée, conserver la marinade et la filtrer évite d'introduire des impuretés tout en récupérant les parfums concentrés.
Pour saisir la viande, obtenir une belle coloration sans cuire l'intérieur demande une poêle ou une cocotte bien chaude et des morceaux espacés pour éviter la vapeur qui empêche le brunissement. La farine doit enrober légèrement les morceaux et être incorporée hors du feu pour éviter la formation de grumeaux et un goût de cru.
Maintenir un mijotage très doux et régulier donne une viande fondante et une liaison soyeuse tandis qu'un bouillonnement vif rend le jus farineux et sec. Goûter avant de saler est essentiel car la marinade, les lardons et la réduction concentrent le sel.
Si la sauce paraît trop liquide, épaissir par réduction à découvert ou liaison douce avec une cuillerée de beurre manié. Enfin laisser reposer le civet hors du feu dix à vingt minutes apporte une meilleure tenue des fibres et un rééquilibrage des saveurs avant le service.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche en goût, privilégiez un vin rouge tannique mais fruité qui soutient la puissance de la viande et l'acidité du vin de cuisson tout en nettoyant le gras des lardons.
En entrée, une salade de mâche aux noix et vinaigrette au vinaigre de cidre apporte une fraîcheur et une amertume légère qui équilibrent la consistance du ragoût.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou une purée de céleri réhaussée d'un filet d'huile d'olive offrent de la douceur et un fondant qui tempèrent l'intensité aromatique.
En dessert, un fromage à pâte pressée non cuite complétera la progression du repas en apportant salinité et onctuosité sans alourdir.
Conservation
Le civet de sanglier peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
Pour une conservation prolongée, il est conseillé de le congeler dans un contenant adapté, où il peut se garder jusqu'à 3 mois.
Attention à l'acidité du vin qui peut altérer la texture et le goût du plat s'il est conservé trop longtemps.
Pour réchauffer, privilégiez une cuisson douce pour éviter de dessécher la viande.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des allergènes potentiels tels que le gluten de la farine.
Pour une alternative sans gluten, vous pouvez utiliser de la fécule de maïs ou de la farine de riz pour épaissir la sauce.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande devient-elle sèche ou coriace après la cuisson longue et lente ?
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide et ne nappe-t-elle pas la viande après l'étape d'épaississement ?
Pourquoi des morceaux restent-ils durs malgré une marinade et une cuisson prolongées ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
