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Ce civet de sanglier est un ragoût de viande marinée au vin rouge, cuit longuement avec l'oignon, la carotte, l'ail et le bouquet garni. La marinade parfume la viande et sert ensuite de base à une sauce liée à la farine. Les lardons apportent une note fumée et salée, tandis que la cuisson à feu très doux rend le sanglier fondant. La sauce doit être suffisamment nappante pour enrober les morceaux et accompagner une garniture qui absorbe ses sucs.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez le sanglier en morceaux réguliers d'environ 3 cm, retirez les nerfs et les gros filaments de gras, puis séchez légèrement la viande avec du papier absorbant. Les morceaux doivent être bien secs avant de passer à la cuisson.
Émincez finement l'oignon en demi-rondelles, taillez la carotte en rondelles de 3-4 mm, puis écrasez les gousses d'ail au couteau sans les réduire en purée.
Réunissez la viande, l'oignon, la carotte, l'ail et le bouquet garni dans un grand saladier. Versez le vin rouge froid, salez et poivrez, mélangez, couvrez hermétiquement et laissez mariner au frais 24 heures, en remuant une ou deux fois.
Égouttez la viande dans une passoire en réservant la marinade. Filtrez celle-ci au chinois ou à travers une étamine, puis tamponnez les morceaux avec du papier absorbant. La viande doit être débarrassée de son excès de liquide avant le rissolage.
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et commencent à croustiller. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les sur du papier absorbant.
Dans la graisse rendue, augmentez légèrement le feu et faites colorer les morceaux de sanglier en une seule couche, sans les surcharger. Retournez-les avec des pinces après quelques minutes : chaque face doit former une croûte brun-roux.
Baissez le feu, saupoudrez la viande de farine et mélangez immédiatement pour enrober les morceaux. Laissez cuire 1 minute en remuant : la farine doit légèrement blondir sans brûler.
Remettez les lardons dans la cocotte. Versez la marinade filtrée en grattant le fond avec une spatule pour détacher les sucs, portez doucement à ébullition, puis écumez si nécessaire.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures. La viande doit être fondante et la sauce soyeuse. Remuez de temps en temps en soulevant les morceaux, puis goûtez à mi-cuisson pour ajuster le sel et le poivre.
Retirez le bouquet garni et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez le civet bien chaud, en nappant la viande de sauce, avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Clafoutis abricot et lait de coco
Pommes feuilletées à la cannelle
Ambrosia aux fruits et guimauves
Strudel aux pommes et cannelle
Gâteau glacé Dracula au cœur sanglant
Panettone aérien aux agrumes et fruits confits
Pavé intense chocolat noir et amandes
Tarte aux raisins et crème soyeuse
Nuage glacé à l'abricot et crème
Pudding aux Dattes et Noix
Moelleux fondant aux myrtilles et vanille
Tarte framboise et nuage de meringue
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce civet avec des pommes de terre vapeur ou une purée de céleri : leur douceur absorbe la sauce et tempère l'intensité du sanglier. Une salade de mâche aux noix et au vinaigre de cidre peut précéder le plat pour apporter fraîcheur et légère amertume. Un vin rouge tannique mais fruité accompagne la viande et les lardons. Terminez avec un fromage à pâte pressée non cuite.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes dans un récipient hermétique dès que le civet a totalement refroidi. Le lendemain, les arômes du vin et du sanglier seront plus harmonieux. Pour une conservation plus longue, versez le civet dans un sac de congélation en chassant l'air au maximum, puis gardez-le au congélateur pendant trois mois. Réchauffez-le doucement à la casserole afin de préserver la tendreté de la viande et le liant de la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
