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1
Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Placez-les dans une casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez frémir jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les traverse facilement. Égouttez-les, laissez-les reposer quelques minutes hors de la vapeur, puis réservez-les au chaud, couvertes.
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2
Préparez la rouille pendant la cuisson des pommes de terre. Pelez et écrasez l'ail avec une pincée de sel dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte lisse qui embaume.
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3
Ajoutez au mortier le poivron rouge finement haché et le pain de campagne préalablement trempé puis essoré. Pilez en mouvements circulaires réguliers jusqu'à obtenir une purée homogène, sans morceaux de poivron visibles.
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4
Émulsionnez en versant une partie de l'huile d'olive très progressivement, en filet, tout en mélangeant vigoureusement au pilon. Lorsque la préparation devient brillante et crémeuse, ajoutez le piment de Cayenne et le jus de citron, puis ajustez le sel et le poivre après avoir goûté.
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5
Séchez les filets avec du papier absorbant, puis salez-les juste avant la cuisson. Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec le reste de l'huile d'olive, réduisez légèrement la température et déposez les filets, peau contre la poêle si elle est présente. Retournez-les délicatement ; la chair doit être opaque et ferme, sans être sèche. Poivrez en fin de cuisson.
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6
Répartissez les pommes de terre chaudes dans les assiettes en formant un nid. Posez les filets de daurade dessus en conservant leur jus, nappez de rouille et servez immédiatement.