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Le cuissot de sanglier est une pièce de gibier rôtie au four après avoir été incisée et garnie d’ail, puis frottée de romarin et de thym. Saisie à feu vif, elle forme une croûte brune avant de cuire avec du vin rouge et ses jus. La température à cœur permet de choisir une viande rosée ou plus avancée ; un repos d’au moins 15 minutes précède la découpe en fines lamelles contre le fil.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C, avec la grille au centre. Sortir le cuissot du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson, pour qu’il perde son froid.
Éplucher les gousses d’ail et les écraser légèrement au plat du couteau. Pratiquer des incisions régulières dans le cuissot avec un petit couteau pointu, puis y enfoncer l’ail.
Répartir le sel et le poivre noir fraîchement moulu sur toute la surface en massant légèrement. Effeuiller et hacher grossièrement le romarin et le thym, les presser entre les mains, puis en frotter le cuissot.
Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle scintille. Déposer le cuissot et le laisser colorer sans le bouger 2 à 3 minutes par face, puis saisir les côtés en le retournant avec des pinces.
Déposer le cuissot dans un plat à rôtir suffisamment grand. Verser le vin rouge chaud dans la poêle, gratter les sucs collés au fond, puis verser le jus sur la viande.
Enfourner et cuire environ 1h30. Toutes les 15–20 minutes, pencher légèrement le plat pour recueillir les jus, puis arroser le cuissot avec une cuillère ou une louche.
Vérifier la température interne avec un thermomètre à viande : compter 58–60°C pour une viande rosée ou 65–70°C pour une cuisson plus avancée. À défaut, piquer au centre pour juger la résistance. Couvrir légèrement de papier aluminium si la surface colore trop vite.
Sortir le cuissot du four, récupérer les jus dans le plat et laisser reposer la viande au moins 15 minutes sous une cloche ou recouverte de papier aluminium. Trancher ensuite en fines lamelles contre le fil, avec un couteau bien affûté.
Dresser les tranches chaudes et les napper éventuellement d’un trait de jus réservé. Servir avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison, en présentant le reste du jus dans un ramequin.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte aux noix au rhum ambré
Crumble chocolat et zestes d'orange
Gâteau de semoule crémeux et vanillé
Tiramisu au café serré
Blanc-manger soyeux au parfum d'amande
Bananes poêlées au caramel de coco
Sorbet au melon givré
Tarte au café intense
Nougat glacé au miel et fruits confits
Moelleux Chocolat Noir et Nappage Abricot
Forêt Noire cerise et chocolat
Tarte Poire et Écorces d'Orange
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rôti avec des légumes rôtis et une purée de céleri ou de pommes de terre, dont le fondant accompagne la chair ferme du sanglier. Un vin rouge charpenté, comme un bordeaux ou un coteaux-du-lyonnais, soutient le gibier et les herbes. Une salade acidulée aux noix peut précéder le plat, puis une tarte aux poires et au miel apporter une fin fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches restantes dans une boîte hermétique, avec le jus de cuisson versé dessus pour limiter le dessèchement. Le lendemain, les arômes de romarin et de vin rouge seront plus présents. Pour une conservation plus longue, placez le cuissot découpé dans un sac de congélation en chassant autant d’air que possible. Il se garde ainsi jusqu’à trois mois au congélateur. Décongelez-le doucement au réfrigérateur la veille du repas.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
