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Le cuissot de chevreuil est ici mariné dans du vin blanc et du Grand Marnier, puis saisi avant de cuire au four. La marinade associe l’échalote, l’ail, le thym, le laurier et le poivre à la fraîcheur du vin et aux notes d’orange de la liqueur. La viande est ensuite arrosée régulièrement pour conserver une chair rosée et moelleuse. Après un repos de 10 à 15 minutes, elle se découpe en fines tranches contre le grain. Servez ce rôti avec une purée ou des légumes rôtis.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparer la marinade en hachant très finement l’échalote et en écrasant l’ail. Verser le vin blanc et le Grand Marnier dans un récipient, ajouter le thym, le laurier froissé, le sel et le poivre, puis émulsionner légèrement.
Placer le cuissot de chevreuil dans un plat creux. Verser la marinade sur toutes ses faces, couvrir hermétiquement et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 12 heures.
Sortez le cuissot du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson. Préchauffer votre four à 180°C, grille au centre.
Égoutter la viande en réservant soigneusement la marinade, puis éponger délicatement le cuissot avec du papier absorbant jusqu’à ce que sa surface soit sèche.
Verser l’huile d’olive dans une grande poêle ou une cocotte allant sur feu moyen-vif. Quand elle commence à frémir, colorer le cuissot sur toutes ses faces, sans le bouger, 2 à 3 minutes par face, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
Transférer le cuissot doré dans un plat allant au four, ou le laisser dans la cocotte si elle est adaptée. Filtrer rapidement la marinade pour retirer l’échalote et le laurier, puis la verser autour de la viande, sans détremper la croûte. Ajouter éventuellement un filet d’huile d’olive si la marinade est trop maigre.
Enfourner à 180°C. Arroser la viande toutes les 10–15 minutes avec la marinade chaude, à l’aide d’une cuillère ou d’une louche. Contrôler la cuisson à cœur avec une sonde si possible : viser 55–58°C pour une chair rosée, ou prolonger légèrement pour une cuisson plus soutenue.
À la sortie du four, déposer le cuissot sur une planche et le couvrir légèrement de papier aluminium. Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de le trancher.
Découper le cuissot en tranches régulières et fines, contre le grain. Servir immédiatement, avec un peu de jus de cuisson réduit si vous le souhaitez, accompagné d’une purée onctueuse ou de légumes rôtis de saison.
Pour finir sur une note sucrée
Melon et figues rôtis au miel et vin de Maury
Pommes, crème et Calvados
Salade de fruits frais et mousse
Moelleux aux amandes et cœur fondant à l'orange
Sabayon onctueux aux poires et mûres
Gratin d'oranges, miel et amandes
Crème veloutée aux fruits rouges
Riz au lait crémeux à la vanille bourbon
Cheesecake au Saint-Morêt vanillé
Mille-feuille à la vanille intense
Moelleux de Pâques intense au chocolat
Moelleux aux pommes fondant et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce chevreuil avec des légumes racines rôtis au miel et au thym : leur douceur accompagne la chair poivrée. Un gratin de pommes de terre à la crème légère et à l’ail apporte une garniture moelleuse. À boire, choisissez un Pinot Noir de Bourgogne mûr et peu tannique. Une poire pochée aux épices peut clore le repas sur une note douce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir la viande, puis placer les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur, nappés de jus de cuisson pour préserver leur moelleux. Les arômes de vin blanc et de Grand Marnier s’intensifient le lendemain. Pour une conservation plus longue, congeler la viande avec sa sauce dans un sac adapté en chassant l’air au maximum, jusqu’à trois mois. Décongeler lentement au réfrigérateur pendant une nuit, puis réchauffer doucement à couvert.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
