-
1
Préparer la marinade en hachant très finement l’échalote et en écrasant l’ail. Verser le vin blanc et le Grand Marnier dans un récipient, ajouter le thym, le laurier froissé, le sel et le poivre, puis émulsionner légèrement.
-
2
Placer le cuissot de chevreuil dans un plat creux. Verser la marinade sur toutes ses faces, couvrir hermétiquement et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 12 heures.
-
3
Sortez le cuissot du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson. Préchauffer votre four à 180°C, grille au centre.
-
4
Égoutter la viande en réservant soigneusement la marinade, puis éponger délicatement le cuissot avec du papier absorbant jusqu’à ce que sa surface soit sèche.
-
5
Verser l’huile d’olive dans une grande poêle ou une cocotte allant sur feu moyen-vif. Quand elle commence à frémir, colorer le cuissot sur toutes ses faces, sans le bouger, 2 à 3 minutes par face, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
-
6
Transférer le cuissot doré dans un plat allant au four, ou le laisser dans la cocotte si elle est adaptée. Filtrer rapidement la marinade pour retirer l’échalote et le laurier, puis la verser autour de la viande, sans détremper la croûte. Ajouter éventuellement un filet d’huile d’olive si la marinade est trop maigre.
-
7
Enfourner à 180°C. Arroser la viande toutes les 10–15 minutes avec la marinade chaude, à l’aide d’une cuillère ou d’une louche. Contrôler la cuisson à cœur avec une sonde si possible : viser 55–58°C pour une chair rosée, ou prolonger légèrement pour une cuisson plus soutenue.
-
8
À la sortie du four, déposer le cuissot sur une planche et le couvrir légèrement de papier aluminium. Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de le trancher.
-
9
Découper le cuissot en tranches régulières et fines, contre le grain. Servir immédiatement, avec un peu de jus de cuisson réduit si vous le souhaitez, accompagné d’une purée onctueuse ou de légumes rôtis de saison.