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1
Préparer la marinade en hachant très finement l’échalote et en écrasant la gousse d’ail ; verser dans un récipient le vin blanc et le Grand Marnier, incorporer les herbes (les brins de thym tassés et la feuille de laurier froissée pour mieux libérer les arômes), ajouter le sel et le poivre puis émulsionner légèrement pour homogénéiser la préparation et développer les parfums alcoolisés et herbacés.
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2
Placer le cuissot de chevreuil dans un plat creux suffisamment grand pour que la viande soit entièrement nappée ; verser la marinade sur la pièce en veillant à bien imprégner toutes les faces, couvrir hermétiquement et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 12 heures afin que les tanins du vin et les notes d’orange du Grand Marnier attendrissent et parfument la viande en profondeur.
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3
Sortez le cuissot du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson pour qu’il retrouve une température proche de la pièce, ce qui favorise une cuisson plus homogène ; préchauffer votre four à 180°C, grille au centre.
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4
Égoutter la viande en réservant soigneusement la marinade ; éponger délicatement le cuissot avec du papier absorbant pour obtenir une surface sèche qui favorisera la saisie, tout en conservant les sucs à l’intérieur.
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5
Verser l’huile d’olive dans une grande poêle ou une cocotte allant sur feu moyen-vif ; quand l’huile commence à frémir, colorer le cuissot sur toutes ses faces sans le bouger plus de deux à trois minutes par face pour obtenir une belle croûte caramélisée qui enfermera les jus.
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6
Transférer le cuissot doré dans un plat allant au four ou laisser dans la cocotte si elle est adaptée ; filtrer rapidement la marinade pour retirer échalote et laurier puis la verser autour de la viande (pas directement sur la croûte pour éviter de la détremper), ajouter éventuellement un filet d’huile si la marinade est trop maigre.
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7
Enfourner et cuire à 180°C en arrosant la viande toutes les 10–15 minutes avec la marinade chaude à l’aide d’une cuillère ou d’une louche ; surveiller la cuisson à cœur avec une sonde si possible : pour conserver une texture moelleuse et rosée visez 55–58°C, prolongez légèrement si vous préférez une cuisson plus soutenue.
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8
À la sortie du four, déposer le cuissot sur une planche et le couvrir légèrement de papier aluminium ; laisser reposer 10 à 15 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui facilitera le tranchage et améliorera la tenue des chairs.
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9
Découper le cuissot en tranches régulières et fines contre le grain pour obtenir des bouchées tendres ; servir immédiatement en nappant éventuellement d’un peu de jus de cuisson réduit pour concentrer les saveurs, accompagné d’une purée onctueuse ou de légumes rôtis de saison pour un contraste de textures et d’arômes.