Cuisse de chevreuil rôtie et groseilles acidulées

Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible, avec la grille au milieu. Sortir la cuisse de chevreuil du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson : elle doit approcher la température ambiante.

Éplucher la patate douce et la tailler en cubes d’environ 2 cm de côté. Rincer rapidement les morceaux, les sécher avec un torchon propre, puis les réserver.

Masser la cuisse de chevreuil avec une partie de l’huile d’olive, puis répartir le sel et le poivre sur toute sa surface, en insistant sur les zones épaisses.

Écraser légèrement la gousse d’ail avec la lame d’un couteau sans la hacher. Effeuiller le romarin, puis disposer l’ail et le romarin autour, sous et, si possible, sous la viande.

Déposer la cuisse dans un plat allant au four, puis enfourner pour 40 minutes au total. La surface doit former une croûte brune, tandis que la chair reste rosée à l’intérieur.

Après 20 minutes de cuisson, retirer le plat. Ajouter les cubes de patate douce autour de la viande, en une seule couche si possible, puis les arroser avec une autre partie de l’huile d’olive. Assaisonner avec une autre partie du sel et du poivre, mélanger délicatement et remettre au four.

Pendant la cuisson, arroser la cuisse toutes les 8–10 minutes avec le jus du plat, à l’aide d’une cuillère ou d’une louche. Vérifier aussi les patates douces avec la pointe d’un couteau et prolonger la cuisson si elles sont encore fermes.

En toute fin de cuisson, sortir le plat et répartir les groseilles acidulées fraîches sur les patates douces et autour de la viande. Si elles ne sont pas très propres, les rincer et les essuyer auparavant ; la chaleur résiduelle doit seulement les tiédir, sans les faire éclater.

Laisser reposer la cuisse 8 à 10 minutes hors du four, sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Découper perpendiculairement aux fibres, dresser avec les patates douces et les groseilles, puis filtrer le jus de cuisson avant d’en napper légèrement la viande.