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La croustade de lièvre au vin rouge est un civet de lièvre mijoté avec carotte, oignon, champignons et aromates, puis enfermé dans une pâte feuilletée. La viande marine d'abord dans le vin rouge avant d'être saisie et cuite longuement jusqu'à devenir fondante. La sauce, liée avec la farine, garnit des moules individuels sous une croûte dorée et croustillante. Le plat associe ainsi le moelleux d'un civet à la texture légère et feuilletée de la pâte. La garniture doit tiédir avant le montage : trop chaude, elle humidifierait davantage la pâte. Une petite cheminée permet à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson, tandis que le jaune d'œuf donne à la surface sa coloration brillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
La veille, désossez et découpez les cuisses de lièvre en morceaux réguliers. Émincez l'oignon et écrasez l'ail. Ajoutez le vin rouge, le laurier, le thym et le persil. Couvrez et laissez mariner au frais 12 heures.
Le lendemain, égouttez la viande en réservant la marinade, puis filtrez-la et séchez les morceaux. Faites chauffer une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse et devienne noisette. Saisissez la viande par petites quantités, dégraissez la cocotte entre les fournées si nécessaire, puis réservez-la.
Dans la même cocotte, ajoutez une autre partie du beurre. Taillez les carottes en petits dés et émincez les champignons, puis faites-les suer jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à caraméliser. Remettez la viande, saupoudrez de farine et mélangez pour enrober les morceaux.
Versez progressivement la marinade filtrée en détachant les sucs avec une cuillère en bois. Dégraissez-la légèrement avant de la remettre, si nécessaire. Portez à frémissement, ajoutez le laurier, le thym et le persil, couvrez et laissez mijoter environ 1h30. La viande doit être fondante et la sauce réduite. Salez et poivrez en fin de cuisson.
Retirez le laurier, le thym et le persil. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert quelques minutes. Goûtez après réduction et ajustez l'acidité et la douceur avec une réduction de vin ou, si nécessaire, un peu de fond brun ou de sucre. Laissez tiédir, puis laissez la garniture respirer quelques minutes hors du feu.
Préchauffez le four à 200 °C. Abaissez la pâte feuilletée et foncez les moules individuels tièdes, beurrés avec le reste du beurre ou chemisés de papier cuisson. Laissez un bord pour souder, puis répartissez le civet tiède dans les fonds.
Recouvrez chaque moule d'une fine couche de pâte ou d'un disque découpé. Pressez les bords avec un peu d'eau froide pour sceller en chassant l'air, puis réalisez une petite cheminée au centre. Battez le jaune d'œuf froid et dorez la surface.
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 20–25 minutes. Tournez les moules à mi-cuisson si le four chauffe de façon inégale. La pâte doit être bien dorée, feuilletée et croustillante. Si les bords brunissent trop, couvrez-les légèrement de papier aluminium en fin de cuisson.
Sortez les croustades du four et laissez-les reposer au moins cinq minutes, jusqu'à ce que la sauce se raffermisse légèrement. Démoulez-les ou servez-les dans les moules individuels, avec une salade verte acidulée ou des légumes de saison.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette croustade avec des légumes racines rôtis ou une purée de céleri légèrement acidulée : leur douceur accompagne la sauce et leur fraîcheur l'équilibre. Des champignons sautés au beurre et à l'ail prolongent les notes forestières du lièvre. Un vin rouge structuré, tannique mais frais, s'accorde avec la sauce au vin. Un fromage à pâte pressée non cuite et fruité peut terminer le repas sans masquer le civet.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le civet peut reposer une nuit au réfrigérateur : ses arômes s'approfondissent. Refroidissez complètement les croustades avant de les placer dans une boîte hermétique, car l'humidité du réfrigérateur ramollit le feuilletage. Réchauffez-les rapidement au four à basse température pour retrouver du croustillant. Congelez les croustades jusqu'à trois mois dans un sac hermétique en chassant le maximum d'air. Décongelez-les lentement au réfrigérateur, puis réchauffez-les au four chaud. La garniture restera moelleuse, mais la pâte sera généralement moins croustillante qu'au premier service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
