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Le potjevleesch est une terrine du Nord composée de poulet, de lapin, de porc et de veau cuits doucement dans un bouillon, puis pris en gelée. Les viandes sont taillées en morceaux, parfumées par l'oignon, la carotte, l'ail et le bouquet garni, puis relevées avec du vinaigre de vin blanc. Après un repos prolongé au réfrigérateur, la gelée enrobe les chairs et permet de découper la terrine en tranches nettes. Elle se sert bien fraîche, généralement en entrée ou avec des pommes de terre, des cornichons et de la moutarde.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par tailler chaque viande en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Éliminez les gros nerfs et les excès de graisse, mais conservez un peu de matière grasse pour la texture et la tenue de la gelée.
Déposez les morceaux de poulet, de lapin, de porc et de veau dans un grand faitout. Ajoutez l'oignon piqué de clous de girofle, la carotte en rondelles épaisses, l'ail écrasé, le bouquet garni, une partie du sel et du poivre. Recouvrez entièrement d'eau froide.
Portez doucement à ébullition sur feu moyen. Écumez régulièrement la surface, puis réduisez à feu très doux pour maintenir un frémissement constant.
Laissez mijoter 1h30 à 2h sans forte agitation. Vérifiez la cuisson à la fourchette : les viandes doivent se détacher facilement, sans se déliter complètement.
Retirez les morceaux de viande avec une écumoire et disposez-les sur une grille ou une assiette pour les égoutter légèrement. Conservez tout le bouillon.
Mélangez le vinaigre de vin blanc au bouillon chaud. Passez ensuite le liquide au chinois fin ou à l'étamine pour obtenir une gelée limpide, sans résidus de légumes ni d'épices.
Coupez ou disposez les morceaux dans une terrine ou un moule à cake, en alternant les textures et les couleurs. Tassez légèrement sans écraser les viandes.
Versez le bouillon filtré et chaud jusqu'à couvrir complètement les viandes. Tapotez la terrine pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre restants si nécessaire.
Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition de la vapeur. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 h, jusqu'à ce que la gelée soit fermement prise.
Démoulez délicatement la terrine en plongeant brièvement le fond dans de l'eau chaude si nécessaire. Tranchez au couteau bien affûté et servez bien frais avec des pommes de terre vapeur ou des frites, des cornichons et de la moutarde à l'ancienne.
Pour finir sur une note sucrée
Pruneaux confits à l'Armagnac et à l'orange
Tarte intense chocolat noir et airelles
Caramel au Beurre Salé Onctueux et Ambré
Flan Crémeux aux Cerises Confites et Vanille
Tarte aux amandes et miel
Flamusse aux pommes et cannelle
Flan à la fleur d'oranger
Ananas Frais Mariné au Miel et Épices
Gâteau au potiron et cannelle
Mousse au Chocolat Noir Intense et Aérienne
Crêpes à la banane et rhum flambé
Tarte chocolat noir et poires rôties
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le potjevleesch avec une salade légèrement acidulée, des cornichons et une vinaigrette au vinaigre de vin blanc pour alléger la gelée. Du pain de campagne grillé ou une brioche toastée apporte du croustillant. Des pommes de terre vapeur, des pommes de terre grenaille rôties au romarin ou des frites complètent la terrine. Un blanc sec et vif, comme un muscadet, accompagne aussi bien les viandes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine couverte au réfrigérateur, avec un film alimentaire directement au contact de la gelée, puis dans une boîte hermétique pour la protéger des odeurs. Elle se garde jusqu'à cinq jours au frais. La gelée se raffermit au réfrigérateur ; les saveurs sont plus fondues après 24 heures de repos.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
