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1
La veille, désossez et découpez les cuisses en morceaux réguliers. Émincez l'oignon et écrasez les gousses d'ail. Placez la viande dans un grand récipient, ajoutez l'oignon, l'ail, le vin rouge et le bouquet garni, puis mélangez pour que tous les arômes imprègnent la chair. Couvrez et laissez mariner au frais 12 heures pour attendrir et parfumer profondément.
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2
Le lendemain, égouttez la viande en réservant la marinade ; filtrez cette dernière pour éliminer impuretés et herbes. Séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant, puis faites chauffer le beurre dans une cocotte jusqu'à ce qu'il mousse et devienne noisette. Saisissez les morceaux par petites quantités afin d'obtenir une belle coloration extérieure sans cuire à cœur, puis réservez-les sur une assiette.
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3
Dans la même cocotte, ajoutez un peu de matière grasse si nécessaire et faites fondre doucement les légumes : taillez les carottes en petits dés et émincez les champignons, faites-les suer jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à caraméliser, ce qui développera les saveurs. Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez de farine et mélangez vigoureusement pour enrober chaque morceau et créer un roux frais qui aidera la sauce à napper.
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4
Versez progressivement la marinade filtrée tout en détachant les sucs collés au fond avec une cuillère en bois. Portez à frémissement, baissez le feu et ajoutez le bouquet garni propre. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 1h30, en vérifiant la consistance : la viande doit être fondante et la sauce réduite et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre en fin de cuisson.
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5
Retirez le bouquet garni et, si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert quelques minutes pour concentrer les arômes. Goûtez et ajustez l'équilibre entre acidité et douceur si nécessaire en ajoutant une touche de réduction de vin ou un peu de fond brun. Laissez tiédir suffisamment pour faciliter le montage.
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6
Préchauffez le four à 200 °C. Abaissez la pâte feuilletée et foncez des moules individuels beurrés ou chemisés de papier cuisson, en laissant un bord pour souder. Répartissez le civet tiède dans les fonds en veillant à garder une répartition homogène de viande et de légumes pour une bouchée équilibrée.
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7
Recouvrez chaque moule d'une fine couche de pâte feuilletée ou d'un disque découpé, pressez les bords pour sceller en chassant l'air et réalisez une petite cheminée au centre pour laisser échapper la vapeur. Dorez la surface avec le jaune d'œuf battu pour obtenir une croûte brillante et une coloration uniforme.
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8
Enfournez sur une grille centrale et faites cuire 20–25 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, feuilletée et croustillante. Surveillez la cuisson pour éviter que les bords ne brunissent excessivement ; si besoin, couvrez légèrement de papier aluminium en fin de cuisson.
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9
Sortez les croustades du four et laissez reposer quelques minutes pour que la sauce se raffermisse légèrement. Démoulez ou servez directement dans les moules individuels, en accompagnant d'une salade verte acidulée ou de légumes de saison pour alléger le plat.