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1
La veille, désossez et découpez les cuisses de lièvre en morceaux réguliers. Émincez l'oignon et écrasez l'ail. Ajoutez le vin rouge, le laurier, le thym et le persil. Couvrez et laissez mariner au frais 12 heures.
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2
Le lendemain, égouttez la viande en réservant la marinade, puis filtrez-la et séchez les morceaux. Faites chauffer une partie du beurre jusqu'à ce qu'il mousse et devienne noisette. Saisissez la viande par petites quantités, dégraissez la cocotte entre les fournées si nécessaire, puis réservez-la.
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3
Dans la même cocotte, ajoutez une autre partie du beurre. Taillez les carottes en petits dés et émincez les champignons, puis faites-les suer jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et commencent à caraméliser. Remettez la viande, saupoudrez de farine et mélangez pour enrober les morceaux.
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4
Versez progressivement la marinade filtrée en détachant les sucs avec une cuillère en bois. Dégraissez-la légèrement avant de la remettre, si nécessaire. Portez à frémissement, ajoutez le laurier, le thym et le persil, couvrez et laissez mijoter environ 1h30. La viande doit être fondante et la sauce réduite. Salez et poivrez en fin de cuisson.
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5
Retirez le laurier, le thym et le persil. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert quelques minutes. Goûtez après réduction et ajustez l'acidité et la douceur avec une réduction de vin ou, si nécessaire, un peu de fond brun ou de sucre. Laissez tiédir, puis laissez la garniture respirer quelques minutes hors du feu.
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6
Préchauffez le four à 200 °C. Abaissez la pâte feuilletée et foncez les moules individuels tièdes, beurrés avec le reste du beurre ou chemisés de papier cuisson. Laissez un bord pour souder, puis répartissez le civet tiède dans les fonds.
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7
Recouvrez chaque moule d'une fine couche de pâte ou d'un disque découpé. Pressez les bords avec un peu d'eau froide pour sceller en chassant l'air, puis réalisez une petite cheminée au centre. Battez le jaune d'œuf froid et dorez la surface.
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8
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 20–25 minutes. Tournez les moules à mi-cuisson si le four chauffe de façon inégale. La pâte doit être bien dorée, feuilletée et croustillante. Si les bords brunissent trop, couvrez-les légèrement de papier aluminium en fin de cuisson.
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9
Sortez les croustades du four et laissez-les reposer au moins cinq minutes, jusqu'à ce que la sauce se raffermisse légèrement. Démoulez-les ou servez-les dans les moules individuels, avec une salade verte acidulée ou des légumes de saison.