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Ces croquettes associent du saumon haché, de l’échalote, du persil et du citron dans une préparation liée à l’œuf, puis enrobée de chapelure et dorée à la poêle. Leur texture repose sur le contraste entre une croûte ferme et croustillante et un cœur de saumon encore tendre. Le hachage au couteau conserve une mâche plus nette qu’une préparation réduite en purée, tandis que l’échalote, le persil et le citron apportent fraîcheur et relief. Elles peuvent être servies chaudes en entrée, à l’apéritif ou accompagnées d’une salade.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Vérifiez la fraîcheur du saumon, retirez la peau et les éventuelles arêtes, puis taillez la chair en dés réguliers. Hachez-les très finement au couteau : la chair doit rester souple, sans devenir une purée.
Émincez très finement l’échalote. Ciselez le persil, puis réservez-le avec l’échalote.
Dans un grand bol, réunissez le saumon haché, l’échalote et le persil. Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre, puis mélangez à la maryse ou à la spatule jusqu’à homogénéité, sans compacter la chair.
Cassez l’œuf dans un petit récipient et battez-le légèrement. Ajoutez-le progressivement à la préparation jusqu’à obtenir une pâte souple et cohésive, qui se tient sous la pression du doigt sans être excessivement collante.
Façonnez des portions régulières à la main ou avec une cuillère à glace, puis aplatissez-les en galettes d’épaisseur homogène. Réservez-les au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes pour raffermir la pâte.
Étalez la chapelure dans une assiette creuse. Enrobez chaque galette, puis pressez légèrement la chapelure sur toute la surface et les bords pour qu’elle adhère uniformément.
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Testez-la avec un peu de chapelure : elle doit grésiller sans fumer. Saisissez les croquettes sans surcharger la poêle.
Cuisez chaque face quelques minutes, jusqu’à obtenir une coloration dorée et une croûte ferme. Retournez délicatement les croquettes avec une spatule fine ; la chair doit être opaque tout en restant tendre au centre.
Déposez les croquettes sur du papier absorbant quelques instants, puis laissez-les reposer une minute. Servez chaud avec un filet de citron ou une sauce fraîche.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces croquettes avec une salade verte, une vinaigrette citronnée et une pointe de moutarde douce : la fraîcheur et l’acidité équilibrent le saumon et la panure. Des rondelles de concombre légèrement marinées à l’aneth conviennent aussi en entrée ou à l’apéritif. Un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon ou un chablis, accompagne bien le poisson. Terminez avec une salade d’agrumes peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez complètement refroidir les croquettes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant deux jours maximum. Séparez les étages avec du papier absorbant, car l’humidité ramollit la chapelure. Pour retrouver du croustillant, réchauffez-les quelques minutes à la poêle sans matière grasse ou passez-les rapidement au four chaud. Pour une conservation plus longue, disposez les croquettes bien à plat dans un sac de congélation en chassant l’air. Elles se gardent deux mois au congélateur. Décongelez-les doucement au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
