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1
Vérifiez la fraîcheur du saumon, retirez la peau et les éventuelles arêtes, puis taillez la chair en dés réguliers. Hachez-les très finement au couteau : la chair doit rester souple, sans devenir une purée.
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2
Émincez très finement l’échalote. Ciselez le persil, puis réservez-le avec l’échalote.
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3
Dans un grand bol, réunissez le saumon haché, l’échalote et le persil. Ajoutez le jus de citron, le sel et le poivre, puis mélangez à la maryse ou à la spatule jusqu’à homogénéité, sans compacter la chair.
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4
Cassez l’œuf dans un petit récipient et battez-le légèrement. Ajoutez-le progressivement à la préparation jusqu’à obtenir une pâte souple et cohésive, qui se tient sous la pression du doigt sans être excessivement collante.
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5
Façonnez des portions régulières à la main ou avec une cuillère à glace, puis aplatissez-les en galettes d’épaisseur homogène. Réservez-les au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes pour raffermir la pâte.
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6
Étalez la chapelure dans une assiette creuse. Enrobez chaque galette, puis pressez légèrement la chapelure sur toute la surface et les bords pour qu’elle adhère uniformément.
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7
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Testez-la avec un peu de chapelure : elle doit grésiller sans fumer. Saisissez les croquettes sans surcharger la poêle.
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8
Cuisez chaque face quelques minutes, jusqu’à obtenir une coloration dorée et une croûte ferme. Retournez délicatement les croquettes avec une spatule fine ; la chair doit être opaque tout en restant tendre au centre.
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9
Déposez les croquettes sur du papier absorbant quelques instants, puis laissez-les reposer une minute. Servez chaud avec un filet de citron ou une sauce fraîche.