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1
Vérifiez la fraîcheur du saumon puis retirez la peau et les éventuelles arêtes ; taillez la chair en dés réguliers puis coupez-les très finement au couteau pour obtenir une texture souple qui liera bien sans devenir purée.
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2
Émincez l’échalote au plus fin pour libérer ses arômes sans dominer le poisson ; ciselez le persil et incorporez-le immédiatement pour préserver sa fraîcheur et sa couleur.
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3
Dans un grand bol, rassemblez le saumon haché, l’échalote et le persil, puis versez le jus de citron, salez et poivrez. Travaillez la préparation à la maryse ou à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants pour homogénéiser les saveurs sans compacter la chair.
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4
Cassez l’œuf dans un petit récipient et battez légèrement avant de l’ajouter au mélange. Incorporez-le progressivement jusqu’à obtenir une pâte souple et cohésive : la préparation doit se tenir à la pression du doigt sans être collante excessivement.
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5
Façonnez des portions régulières à la main ou à l’aide d’une cuillère à glace pour assurer une cuisson uniforme ; aplatissez-les délicatement pour former des galettes d’épaisseur homogène tout en conservant un coeur moelleux.
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6
Disposez la chapelure sur une assiette creuse et enrobez chaque galette en pressant légèrement sur les bords pour créer une couche uniforme qui favorisera le croustillant lors de la cuisson.
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7
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen, testez la température avec une petite chapelure : elle doit grésiller sans fumer. Saisissez les croquettes en veillant à ne pas surcharger la poêle afin de conserver une chaleur constante.
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8
Cuisez chaque face jusqu’à obtenir une coloration dorée et une croûte ferme, environ quelques minutes par côté selon l’épaisseur ; retournez-les avec une spatule fine pour préserver leur forme et vérifiez la cuisson intérieure : le coeur doit rester tendre.
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9
Déposez les croquettes sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l’excès de matière grasse puis laissez-les reposer une minute ; servez chaud avec un filet de citron ou une sauce fraîche pour contrebalancer le croustillant.