Croque-monsieur aux foies de volaille

Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Placer une grille à mi-hauteur et recouvrir une plaque de papier cuisson.

Hacher très finement l'échalote. Essuyer les foies de volaille, puis les couper en morceaux réguliers.

Faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'échalote et la remuer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en grattant le fond de la poêle.

Monter légèrement le feu et ajouter les foies de volaille. Les saisir 3 à 4 minutes en remuant souvent, jusqu'à coloration extérieure. Assaisonner avec le sel et le poivre en cours de cuisson.

Réduire le feu, incorporer une partie du beurre et déglacer avec la crème fraîche. Laisser épaissir une à deux minutes en mélangeant, puis goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Étaler la préparation tiède sur une tranche de pain de mie en répartissant les morceaux de foie et la sauce sans détremper le pain. Réserver la seconde tranche pour le dessus.

Parsemer la garniture de fromage râpé, puis poser la seconde tranche de pain par-dessus. Appuyer délicatement pour souder les deux faces.

Badigeonner le dessus des croques avec le reste du beurre, ou y déposer une petite noisette. Répartir le beurre fondu au pinceau sans détremper le pain, puis placer les croques côte à côte sur la plaque.

Enfourner environ 10 minutes, jusqu'à ce que le pain soit croustillant et le fromage commence à fondre. Passer ensuite 1 à 2 minutes sous le gril, en surveillant, jusqu'à obtenir une croûte dorée et légèrement gratinée.

Laisser reposer 1 minute hors du four. Découper en diagonale si désiré et servir immédiatement, avec une salade vinaigrée éventuellement, pour garder les foies fondants et le pain croustillant.