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Ces crêpes gratinées associent des asperges vertes légèrement croquantes, une sauce Mornay enrichie au jaune d’œuf et au fromage, puis une finition dorée au four. Les asperges sont cuites séparément avant d’être roulées dans les crêpes ; la sauce nappe ensuite l’ensemble et forme un gratin fondant. La muscade et le poivre relèvent la béchamel sans masquer la fraîcheur végétale des asperges.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Graisser légèrement un plat à gratin avec une partie du beurre ; le fond doit être juste couvert, sans excédent.
Nettoyer les asperges en cassant ou en coupant leur partie fibreuse, puis les rincer. Couper les tiges en tronçons d’environ 4 cm et conserver quelques pointes entières pour la présentation, si souhaité.
Cuire les asperges à la vapeur ou dans une grande casserole d’eau bouillante salée : plonger d’abord les tronçons, puis baisser le feu et laisser frémir 7–8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement croquants. Égoutter et laisser tiédir sur du papier absorbant.
Préparer la sauce Mornay : faire fondre la plus grande partie du beurre dans une casserole à fond épais, à feu moyen. Ajouter la farine d’un seul coup, fouetter et cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir un roux blond sans coloration excessive.
Hors du feu, verser progressivement le lait froid ou tiède en fouettant constamment. Remettre sur feu doux et laisser épaissir en remuant sans cesse, environ 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère, sans attacher au fond.
Retirer la béchamel du feu et incorporer immédiatement le jaune d’œuf en fouettant. Ajouter la moitié du fromage râpé, mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu, puis assaisonner avec le sel, le poivre noir et la noix de muscade. Goûter et rectifier si nécessaire.
Étaler chaque crêpe et répartir les asperges au centre, en laissant un bord libre. Rouler sans trop serrer, puis disposer les crêpes côte à côte dans le plat à gratin, en les espaçant légèrement.
Napper les crêpes roulées avec la sauce Mornay chaude, en couvrant aussi les côtés. Parsemer le reste du fromage râpé sur la surface, puis ajouter le reste du beurre en petites noisettes pour le gratinage.
Enfourner le plat au milieu du four et cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne et que le dessus soit bien doré. Pour une coloration plus soutenue, passer 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
Laisser reposer les crêpes gratinées 2 à 3 minutes hors du four, puis servir chaud en dressant les rouleaux sur des assiettes chaudes. Accompagner d’une salade verte légèrement assaisonnée.
Pour finir sur une note sucrée
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Galette des Rois et Frangipane
Pommes et bananes rôties à la cannelle
Moelleux Amande et son Glaçage Café
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Fondant intense au chocolat noir
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Gâteau aux pommes et cannelle
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Pudding aux cerises confites
Flan à l'Orange et Caramel Craquant
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces crêpes avec une salade croquante de jeunes pousses et de radis, assaisonnée d’une vinaigrette citronnée : sa fraîcheur équilibre la sauce Mornay. Des pommes de terre nouvelles rôties au romarin conviennent aussi pour un accompagnement plus consistant. À boire, choisissez un vin blanc sec et minéral, comme un Sauvignon ou un chardonnay peu boisé servi frais. Un dessert aux agrumes ou une salade d’oranges prolonge la fraîcheur du repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, la sauce aura davantage imprégné les asperges et la garniture sera plus fondante. Réchauffer doucement au four traditionnel plutôt qu’au micro-ondes pour préserver le croustillant du fromage. Si le plat n’est pas gratiné immédiatement, appliquer un film alimentaire au contact de la sauce pour éviter la formation d’une peau. Pour une conservation jusqu’à deux mois, congeler les crêpes individuellement dans un sac hermétique. Décongeler une nuit entière au réfrigérateur avant de réchauffer au four.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
