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Ces crêpes sont garnies d'une crème pâtissière à la vanille, pliées puis flambées au rhum ambré. La pâte, faite de farine, d'œuf, de lait et de beurre, doit rester fine et souple. La crème apporte une texture onctueuse, tandis que le flambage parfume le dessert de notes chaudes de rhum. Les crêpes se servent aussitôt après l'extinction de la flamme, lorsque la pâte est encore chaude et la garniture crémeuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tamiser la farine dans un grand saladier, puis creuser un puits. Y casser l'œuf et mélanger au fouet en intégrant progressivement une partie du lait. Racler les bords jusqu'à obtenir une pâte fluide et sans grumeaux.
Ajouter le sucre et une partie du beurre fondu, puis mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légèrement satinée. Couvrir d'un film et laisser reposer au frais au minimum 30 minutes.
Faire chauffer le reste du lait avec la crème fraîche entière et la vanille pour les infuser. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre vanillé, puis incorporer la fécule de maïs jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Verser progressivement un tiers du lait chaud sur le mélange aux jaunes en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment à la spatule en décrivant des 8, jusqu'à épaississement et consistance nappante.
Hors du feu, retirer la vanille et ajouter une autre partie du beurre. Mélanger vivement, puis laisser tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps. Couvrir au contact si nécessaire pour éviter la pellicule.
Chauffer une poêle et la graisser légèrement avec le beurre restant. Verser une louche de pâte, incliner la poêle pour l'étaler finement, puis cuire jusqu'à légère coloration. Retourner délicatement, finir la cuisson et empiler les crêpes sur une assiette.
Étaler une couche de crème pâtissière sur chaque crêpe avec une spatule, sans la déchirer. Plier ensuite les crêpes en portefeuille ou en carré.
Chauffer le rhum ambré dans une petite casserole sans le laisser bouillir. Le verser sur les crêpes placées dans un plat résistant à la chaleur, puis allumer avec une longue allumette ou un chalumeau. Incliner légèrement le plat pour contrôler la flamme.
Éteindre la flamme en couvrant le plat ou la laisser s'éteindre naturellement. Laisser reposer une minute, puis servir immédiatement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un café moka légèrement corsé ou un thé noir fumé accompagne bien ces crêpes en apportant une amertume qui équilibre le beurre et le sucre. Une salade d'agrumes et de roquette au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et acidité. Pour compléter le dessert, servez une compotée de pommes à la cannelle, un coulis de fruits rouges ou une boule de glace à la vanille bourbon ou au caramel beurre salé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les crêpes juste après le flambage, car le parfum du rhum s'atténue rapidement. Jusqu'au lendemain, conservez les crêpes garnies dans une boîte hermétique au réfrigérateur ; la crème raffermit et la pâte s'imprègne davantage de vanille. Si vous préparez la crème à l'avance, couvrez-la d'un film alimentaire au contact pour éviter le dessèchement de sa surface. Les crêpes seules peuvent être congelées dans un sac hermétique, avec du papier sulfurisé entre chaque couche. Ne congelez pas la crème pâtissière : elle perdrait son onctuosité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
