Oreillettes croustillantes façon Jean Paul : recette traditionnelle et gourmande
Ces oreillettes croustillantes façon Jean Paul sont une invitation immédiate au partage : fines, délicatement dorées et légèrement parfumées, elles apportent ce petit plaisir régressif qui transforme une pause café en moment mémorable. Inspirée des traditions méridionales, cette version marie la simplicité des ingrédients familiers - farine de blé, œuf, beurre et lait entier - à une touche festive de rhum ambré et de zeste de citron qui évoque les fêtes de famille et les goûters d'autrefois. En bouche, le contraste entre l'enveloppe légère et croustillante et le sucre glace qui fond doucement crée un équilibre parfait entre douceur et fraîcheur d'agrumes ; le beurre apporte rondeur, le rhum une note chaude et subtile qui relève sans masquer. Accessible et généreuse, la recette reste fidèle à l'esprit traditionnel tout en étant facile à adopter au quotidien : idéale pour régaler petits et grands, elle promet des oreilles dorées et fondantes qui disparaîtront vite de l'assiette.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Versez la farine tamisée dans un grand saladier, creusez un puits au centre et ajoutez le sucre en poudre : travaillez rapidement du bout des doigts pour mêler les ingrédients secs sans les chauffer.Versez la farine tamisée dans un grand saladier, creusez un puits au centre et ajoutez le sucre en poudre : travaillez rapidement du bout des doigts pour mêler les ingrédients secs sans les chauffer.
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Étape 2Dans le puits, cassez l’œuf et incorporez-le avec le beurre préalablement fondu mais refroidi à température ambiante .
Versez ensuite le lait progressivement en mélangeant à la spatule pour lier la pâte, ajoutez le rhum ambré et râpez finement le zeste de citron au-dessus pour libérer les huiles essentielles.Dans le puits, cassez l’œuf et incorporez-le avec le beurre préalablement fondu mais refroidi à température ambiante .
Versez ensuite le lait progressivement en mélangeant à la spatule pour lier la pâte, ajoutez le rhum ambré et râpez finement le zeste de citron au-dessus pour libérer les huiles essentielles. -
Étape 3Pétrissez quelques minutes à la main ou au crochet pétrisseur jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique .
Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et réservez au frais 30 minutes pour détendre le gluten et faciliter l’étalage.Pétrissez quelques minutes à la main ou au crochet pétrisseur jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique .
Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et réservez au frais 30 minutes pour détendre le gluten et faciliter l’étalage. -
Étape 4Farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte avec un rouleau sur environ 2 mm d’épaisseur : veillez à garder une surface régulière pour une cuisson uniforme, en repliant une fois si la pâte colle et en farinant ponctuellement.Farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte avec un rouleau sur environ 2 mm d’épaisseur : veillez à garder une surface régulière pour une cuisson uniforme, en repliant une fois si la pâte colle et en farinant ponctuellement.
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Étape 5A l’aide d’une roulette ou d’un couteau bien affûté, taillez des losanges ou rectangles d’environ 8 cm de côté .
Pour obtenir des oreillettes qui gonflent bien, pratiquez une petite incision centrale sur chaque pièce ou faites un léger pli selon la tradition.A l’aide d’une roulette ou d’un couteau bien affûté, taillez des losanges ou rectangles d’environ 8 cm de côté .
Pour obtenir des oreillettes qui gonflent bien, pratiquez une petite incision centrale sur chaque pièce ou faites un léger pli selon la tradition. -
Étape 6Chauffez l’huile de friture dans une grande casserole profonde jusqu’à atteindre 170 °C : contrôlez la température avec un thermomètre ou en plongeant un petit morceau de pâte qui doit remonter immédiatement et colorer doucement.Chauffez l’huile de friture dans une grande casserole profonde jusqu’à atteindre 170 °C : contrôlez la température avec un thermomètre ou en plongeant un petit morceau de pâte qui doit remonter immédiatement et colorer doucement.
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Étape 7Plongez les oreillettes par petites quantités sans surcharger la casserole pour préserver la température de l’huile .
Faites frire en remuant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées et croustillantes, soit environ 1,5 à 3 minutes selon l’épaisseur, puis retirez-les à l’écumoire.Plongez les oreillettes par petites quantités sans surcharger la casserole pour préserver la température de l’huile .
Faites frire en remuant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées et croustillantes, soit environ 1,5 à 3 minutes selon l’épaisseur, puis retirez-les à l’écumoire. -
Étape 8Déposez les oreillettes sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de matière grasse, laissez tiédir quelques minutes pour qu’elles finissent de devenir croustillantes, puis saupoudrez-les généreusement de sucre glace avant de servir pour un rendu gourmand et délicatement sucré.Déposez les oreillettes sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de matière grasse, laissez tiédir quelques minutes pour qu’elles finissent de devenir croustillantes, puis saupoudrez-les généreusement de sucre glace avant de servir pour un rendu gourmand et délicatement sucré.
Les conseils du chef
La pâte sera plus facile à étaler si elle a bien reposé et atteint une température fraîche mais non glacée, car une pâte trop froide se fissure et une pâte trop tiède colle au rouleau. Pour un croustillant homogène, affiner l'épaisseur uniformément à environ 1,8-2 mm en utilisant des repères sur le rouleau ou deux baguettes de même diamètre pour éviter des bords plus épais qui cuisent différemment.
Contrôler la température de l'huile avec un thermomètre est essentiel pour éviter des oreillettes grasses ou brûlées, viser 165-175 °C et ajuster la source de chaleur plutôt que la quantité d'huile. Frire en petites quantités maintient la température et assure un brunissement uniforme sans coller entre elles.
Égoutter sur une grille posée au-dessus du papier absorbant préserve la texture en laissant circuler l'air sous les oreillettes plutôt que de les étouffer. Tamiser le sucre glace au moment de saupoudrer évite les paquets et donne une finition légère qui adhère mieux si les oreillettes sont encore chaudes mais pas huileuses.
Si la pâte s'étire trop lors du découpage, reposer 5 à 10 minutes au frais facilite la manipulation. Ajuster la quantité de rhum selon l'intensité voulue en sachant que la cuisson atténue les arômes.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer leur croustillant et leur parfum citron-rhum, associez en boisson un vin doux naturel légèrement épicé qui équilibre la gourmandise sans dominer la friture, ou un thé noir fumé pour contraster la pâte légère par une amertume structurée.
En accompagnement froid, une compote de pommes acidulée ou un coulis d'agrumes apportera fraîcheur et acidité pour alléger la sensation beurrée et sucrée.
En entrée avant service, un sorbet au citron vert prépare le palais en nettoyant les graisses et en prolongeant l'arôme zesté.
En dessert, une crème anglaise vanillée très peu sucrée crée un accord de douceur lactée et de texture onctueuse avec les oreillettes croustillantes.
Conservation
Les oreillettes croustillantes se conservent dans une boîte hermétique à température ambiante, où elles peuvent rester croustillantes jusqu'à 3 jours.
Attention à l'humidité, qui pourrait les ramollir.
En raison de leur composition, évitez de les conserver au réfrigérateur, car l’acidité et l’humidité peuvent altérer leur texture.
Pour une dégustation optimale, il est conseillé de les consommer le jour même de leur préparation, mais si vous souhaitez les garder plus longtemps, envisagez de les congeler en une couche unique avant de les transférer dans un sac de congélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du gluten.
Pour une version sans gluten, optez pour une farine de riz et remplacez l'œuf par une compote de pommes non sucrée, qui apportera également de l'humidité.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte devient-elle trop collante et difficile à étaler après le repos ?
Pourquoi les oreillettes restent molles et non croustillantes après la friture ?
Pourquoi la surface des oreillettes brûle rapidement alors que l'intérieur reste pâle et peu cuit ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
