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Les oreillettes sont de fines pièces de pâte découpées puis frites, très répandues dans le Sud de la France. Cette version associe leur texture légère et craquante au parfum du rhum ambré et du zeste de citron. Découpées en losanges ou en rectangles, elles sont servies tièdes ou refroidies, simplement saupoudrées de sucre glace.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez la farine tamisée dans un grand saladier, creusez un puits au centre et ajoutez le sucre. Travaillez rapidement du bout des doigts pour mélanger les ingrédients secs sans les chauffer.
Cassez l’œuf dans le puits, puis incorporez le beurre fondu et refroidi à température ambiante. Versez progressivement le lait en mélangeant à la spatule, ajoutez le rhum ambré, puis râpez finement le zeste de citron au-dessus de la pâte.
Pétrissez quelques minutes à la main ou au crochet pétrisseur, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique. Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et réservez au frais 30 minutes.
Farinez légèrement le plan de travail, puis abaissez la pâte au rouleau sur environ 2 mm d’épaisseur. Si elle colle, repliez-la une fois et farinez ponctuellement ; la surface doit rester régulière.
À l’aide d’une roulette ou d’un couteau bien affûté, taillez des losanges ou des rectangles d’environ 8 cm de côté. Pratiquez une petite incision centrale sur chaque pièce, ou faites un léger pli.
Chauffez l’huile de friture dans une grande casserole profonde jusqu’à 170 °C. Contrôlez avec un thermomètre ou plongez un petit morceau de pâte : il doit remonter immédiatement et colorer doucement.
Plongez les oreillettes par petites quantités, sans surcharger la casserole. Faites-les frire en les remuant délicatement jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées et croustillantes, environ 1,5 à 3 minutes selon leur épaisseur, puis retirez-les à l’écumoire.
Déposez les oreillettes sur une grille posée au-dessus du papier absorbant, puis laissez-les tiédir quelques minutes. Tamisez généreusement le sucre glace dessus avant de servir, quand elles sont encore chaudes mais plus huileuses.
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Accompagnement suggéré
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Servez-les avec un vin doux naturel légèrement épicé ou un thé noir fumé, qui équilibre leur friture et leur sucre. Une compote de pommes acidulée ou un coulis d’agrumes apporte de la fraîcheur. Un sorbet au citron vert allège le palais, tandis qu’une crème anglaise peu sucrée ajoute une texture douce et vanillée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le croustillant est optimal pendant les premières heures. L’humidité ramollit rapidement les oreillettes ; le lendemain, leur texture est plus tendre, tandis que les parfums de rhum et de citron peuvent être légèrement plus présents. Laissez-les refroidir complètement, puis placez-les dans une boîte en métal hermétique. Intercalez du papier absorbant entre les couches. Ajoutez le sucre glace juste avant de les servir à nouveau. Pour une conservation longue, glissez-les dans un sachet zippé et congelez-les. Réchauffez-les quelques minutes dans un four doux pour leur rendre du craquant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
