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1
Tamiser la farine dans un grand saladier, puis creuser un puits. Y casser l'œuf et mélanger au fouet en intégrant progressivement une partie du lait. Racler les bords jusqu'à obtenir une pâte fluide et sans grumeaux.
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2
Ajouter le sucre et une partie du beurre fondu, puis mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légèrement satinée. Couvrir d'un film et laisser reposer au frais au minimum 30 minutes.
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3
Faire chauffer le reste du lait avec la crème fraîche entière et la vanille pour les infuser. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre vanillé, puis incorporer la fécule de maïs jusqu'à obtenir un mélange homogène.
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4
Verser progressivement un tiers du lait chaud sur le mélange aux jaunes en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment à la spatule en décrivant des 8, jusqu'à épaississement et consistance nappante.
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5
Hors du feu, retirer la vanille et ajouter une autre partie du beurre. Mélanger vivement, puis laisser tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps. Couvrir au contact si nécessaire pour éviter la pellicule.
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6
Chauffer une poêle et la graisser légèrement avec le beurre restant. Verser une louche de pâte, incliner la poêle pour l'étaler finement, puis cuire jusqu'à légère coloration. Retourner délicatement, finir la cuisson et empiler les crêpes sur une assiette.
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7
Étaler une couche de crème pâtissière sur chaque crêpe avec une spatule, sans la déchirer. Plier ensuite les crêpes en portefeuille ou en carré.
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8
Chauffer le rhum ambré dans une petite casserole sans le laisser bouillir. Le verser sur les crêpes placées dans un plat résistant à la chaleur, puis allumer avec une longue allumette ou un chalumeau. Incliner légèrement le plat pour contrôler la flamme.
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9
Éteindre la flamme en couvrant le plat ou la laisser s'éteindre naturellement. Laisser reposer une minute, puis servir immédiatement.