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Les florentins sont des biscuits fins et croustillants, préparés avec des amandes effilées, du miel, du sucre et des fruits confits. Leur pâte s'étale à la cuisson avant de durcir en refroidissant. Une face est ensuite recouverte de chocolat noir, qui contrebalance la douceur de la nougatine et le croquant des amandes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Beurrez légèrement une plaque avec une partie du beurre, ou tapissez-la de papier sulfurisé. Prévoyez une grille pour le refroidissement et pesez précisément les ingrédients pendant le préchauffage.
Dans une casserole à fond épais, mettez le reste du beurre coupé en morceaux, le miel et le sucre. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à obtenir un sirop lisse et homogène, sans faire brunir le mélange.
Hors du feu, versez progressivement la crème entière en mélangeant, puis incorporez la farine tamisée. Fouettez jusqu'à obtenir une préparation lisse, brillante et légèrement épaisse, sans grumeaux.
Ajoutez les amandes effilées et le fruit confit taillé en petits dés. Mélangez délicatement avec une maryse jusqu'à ce que les amandes soient enrobées et le fruit réparti dans la préparation.
À l'aide de deux cuillères à café ou d'une poche sans douille, dressez des petits tas espacés d'environ 4 cm sur la plaque. Aplatissez légèrement le dessus si nécessaire.
Enfournez au centre du four pendant 10 à 12 minutes. Sortez les florentins lorsque les bords sont dorés et ambrés sans être brûlés ; la surface doit rester brillante et ramollie, car elle durcira en refroidissant.
Sortez la plaque et laissez les florentins refroidir 5 minutes dessus. Transférez-les délicatement sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement. Ne les empilez pas tant qu'ils ne sont pas totalement fermes.
Faites fondre doucement le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes, par intervalles courts, en remuant entre chaque intervalle. Arrêtez dès qu'il est lisse et fluide, sans le surchauffer.
Nappez ou trempez la base plate de chaque florentin dans le chocolat fondu, avec une spatule ou une cuillère. Déposez-les sur du papier sulfurisé ou une feuille silicone, puis laissez le chocolat prendre à température ambiante, ou refroidissez 15–30 minutes au réfrigérateur.
Avant de servir, laissez les florentins revenir quelques minutes à température ambiante. Conservez-les à plat dans une boîte hermétique, entre des feuilles de papier sulfurisé et à l'abri de l'humidité, pour préserver leur croquant plusieurs jours.
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Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les florentins plusieurs jours à température ambiante, dans une boîte en métal hermétique, à l'abri de l'humidité. Intercalez une feuille de papier sulfurisé entre les couches pour éviter que le chocolat ne colle. Pour une conservation plus longue, placez la boîte au congélateur en chassant bien l'air du contenant. Sortez les biscuits une heure avant de les déguster ; le chocolat retrouvera alors sa brillance et sa souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
