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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Beurrez légèrement ou tapissez une plaque de papier sulfurisé pour éviter que les biscuits n'adhèrent et prévoyez une grille pour le refroidissement. Pendant le préchauffage, pesez précisément tous les ingrédients afin de travailler sans interruption.
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2
Dans une casserole à fond épais, mettez le beurre coupé en morceaux, le miel et le sucre. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment avec une spatule pour obtenir une fusion lisse et sans caramélisation excessive : l'objectif est de dissoudre le sucre et d'obtenir un sirop homogène, pas de brunir le mélange.
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3
Versez la crème liquide progressivement tout en mélangeant hors du feu pour abaisser la température du sirop, puis incorporez la farine tamisée. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement lisse, brillante et légèrement épaisse ; la farine doit être intégrée sans grumeaux pour assurer une tenue régulière à la cuisson.
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4
Ajoutez les amandes effilées et les fruits confits taillés en petits dés. Mélangez délicatement avec une maryse pour enrober chaque morceau : les amandes doivent être bien imprégnées du mélange sirupeux et les fruits répartis de façon homogène afin que chaque florentin ait une belle texture croquante et des touches fruitées.
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5
A l'aide de deux cuillères à café ou d'une poche sans douille, dressez des petits tas ronds et espacés (environ 4 cm) sur la plaque préparée car la préparation va fortement s'étaler. Aplatissez légèrement le dessus si besoin pour obtenir une épaisseur uniforme et faciliter une cuisson homogène.
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6
Enfournez au centre du four pour 10 à 12 minutes : surveillez la coloration qui doit être dorée et ambrée sur les bords sans brûler le centre. La surface doit paraître brillante et ramollie à la sortie du four car elle durcira en refroidissant.
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7
Sortez la plaque et laissez les florentins refroidir 5 minutes sur la plaque afin qu'ils se solidifient partiellement, puis transférez-les délicatement sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement et gagnent en croquant. Évitez de les empiler tant qu'ils ne sont pas totalement fermes.
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8
Faites fondre le chocolat noir doucement au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles courts en remuant entre chaque afin d'obtenir une ganache lisse et soyeuse sans surchauffer. Si le chocolat est trop épais, ajoutez quelques gouttes de crème pour le fluidifier légèrement.
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9
Nappez ou trempez la base plate de chaque florentin dans le chocolat fondu avec une spatule ou utilisez une cuillère pour étaler une couche uniforme. Déposez-les ensuite sur du papier sulfurisé ou une feuille silicone et laissez le chocolat prendre à température ambiante ou refroidissez 15–30 minutes au réfrigérateur pour accélérer la prise.
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10
Avant de servir, laissez les florentins revenir quelques minutes à température ambiante pour révéler pleinement les arômes. Conservez-les dans une boîte hermétique entre des feuilles de papier sulfurisé, à l'abri de l'humidité, pour préserver leur croquant plusieurs jours.