Pomme-cannelle glacée aux framboises acidulées

Lavez la pomme sous l'eau froide, épongez-la, puis coupez-la en quartiers. Retirez le cœur et taillez la pomme, sans la peler nécessairement, en tranches très fines de 2–3 mm. Réservez-les sur une assiette.

Versez l'eau dans une casserole moyenne et ajoutez la cannelle. Portez à ébullition sur feu moyen, puis réduisez pour maintenir un léger frémissement. Laissez infuser 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit parfumée.

Ajoutez les tranches de pomme dans l'eau frémissante et remuez doucement une ou deux fois. Baissez le feu au minimum et laissez pocher 10 minutes, jusqu'à ce que la pomme soit tendre et translucide, sans laisser bouillir vivement.

Retirez la casserole du feu et laissez reposer 2 à 3 minutes. Filtrez l'infusion avec une passoire fine ou un chinois dans un récipient propre. Appuyez légèrement sur les morceaux avec le dos d'une cuillère, sans les écraser, puis jetez ou réservez la pulpe.

Pendant que l'infusion est encore tiède, incorporez le miel en fouettant doucement jusqu'à sa dissolution complète. Goûtez, puis ajustez la douceur avec le miel si nécessaire, en tenant compte de l'acidité des framboises.

Laissez l'infusion revenir à température ambiante, couvrez le récipient et placez-le au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement 2 à 4 heures. Ne la congelez pas à cette étape : la glace sera ajoutée au moment du service.

Au moment du service, rincez délicatement les framboises à l'eau froide et épongez-les sur un linge propre. Remplissez un grand verre ou une carafe de glace pilée, puis répartissez les framboises au fond et sur les côtés.

Versez lentement l'infusion froide sur la glace et les framboises, le long d'une cuillère renversée ou du bord du verre. Laissez reposer 30 secondes pour que les framboises libèrent légèrement leur jus.

Mélangez très délicatement avec une cuillère longue, sans écraser les framboises, puis servez immédiatement. Garnissez éventuellement d'une fine tranche de pomme ou d'un petit brin de menthe.