Merci !
Cette crème renversée associe une crème aux œufs, au lait et à la crème, un fond de caramel et des lamelles de pêche jaune. Elle cuit doucement au bain-marie, puis repose au réfrigérateur pour prendre sans perdre son cœur légèrement tremblotant. Au démoulage, le caramel nappe les fruits et la crème. Le coulis de framboises, filtré pour retirer les graines et relevé de jus de citron, apporte une note acidulée qui contraste avec la douceur lactée et fruitée du dessert.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C. Remplissez un grand plat allant au four d’eau chaude jusqu’à environ la moitié de la hauteur des ramequins placés dedans.
Faites fondre le sucre à sec dans une petite casserole à feu moyen. Ne remuez pas avec une cuillère : secouez la casserole jusqu’à obtenir une couleur ambrée, puis versez rapidement le caramel dans les ramequins en inclinant pour napper le fond. Laissez durcir.
Portez le lait et la crème à frémissement, puis retirez la casserole du feu juste avant l’ébullition. Laissez tiédir quelques instants.
Cassez les œufs dans un saladier et fouettez-les avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène, plus clair, sans le faire mousser.
Versez progressivement le mélange lait-crème chaud sur les œufs, en filet, tout en fouettant doucement jusqu’à obtenir une préparation homogène et sans grumeaux.
Pelez la pêche jaune, retirez le noyau et taillez-la en fines lamelles régulières. Disposez-les au fond des ramequins, sur le caramel.
Versez la préparation crémeuse sur les lamelles de pêche, en laissant un léger espace en haut de chaque ramequin.
Placez les ramequins dans le bain-marie chaud et enfournez immédiatement. Laissez cuire environ 40 minutes, jusqu’à ce que les bords soient pris et que le centre tremblote encore légèrement sous le doigt.
Sortez délicatement les ramequins du bain-marie et laissez-les refroidir à température ambiante. Placez-les ensuite au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement toute une nuit.
Pendant le refroidissement des crèmes, mixez finement les framboises avec le jus de citron et le sucre. Ajustez le sucre selon l’acidité des fruits, puis passez la purée au tamis ou à la passoire fine pour éliminer les graines.
Démoulez les crèmes en passant une lame fine entre le moule et la crème. Chauffez légèrement le fond du moule si nécessaire pour libérer le caramel, puis renversez chaque crème sur une assiette.
Nappez chaque crème d’un filet de coulis de framboises juste avant de servir, ou présentez-le à côté. Ajoutez éventuellement quelques framboises entières ou une feuille de menthe.
Plats de résistance de saison
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Papillote de trois poissons au citron
Gambas au Cognac et Crème
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Truite au beurre de thym
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Terrine de lentilles du Berry et sauce acidulée
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Bar au fenouil braisé et citron
Crapiaux au lard croustillants
Saint-Jacques et fondue de poireaux soyeuse
Filets de poisson à la moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces crèmes avec un vin moelleux léger à base de muscat ou un crémant demi-sec, dont la fraîcheur équilibre le sucre. Une quenelle de yaourt grec légèrement citronné apporte aussi un contraste frais. Quelques framboises fraîches ou un granité citron-basilic prolongent les notes acidulées du coulis. Une salade de jeunes pousses, pêches rôties et noix peut précéder le dessert, avec son croquant et sa légère amertume.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les ramequins revenir à température ambiante, puis placez-les au réfrigérateur. Recouvrez chaque ramequin d’un film étirable posé au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau et la protéger des odeurs du réfrigérateur. Une nuit de repos permet au caramel de se liquéfier et de napper les pêches au démoulage. Conservez le coulis séparément dans un petit bocal hermétiquement fermé, au réfrigérateur, jusqu’au service. Évitez la congélation : elle altérerait la texture de la crème et rendrait les fruits aqueux après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
