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1
Préchauffez le four à 160°C. Remplissez un grand plat allant au four d’eau chaude jusqu’à environ la moitié de la hauteur des ramequins placés dedans.
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2
Faites fondre le sucre à sec dans une petite casserole à feu moyen. Ne remuez pas avec une cuillère : secouez la casserole jusqu’à obtenir une couleur ambrée, puis versez rapidement le caramel dans les ramequins en inclinant pour napper le fond. Laissez durcir.
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3
Portez le lait et la crème à frémissement, puis retirez la casserole du feu juste avant l’ébullition. Laissez tiédir quelques instants.
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4
Cassez les œufs dans un saladier et fouettez-les avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène, plus clair, sans le faire mousser.
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5
Versez progressivement le mélange lait-crème chaud sur les œufs, en filet, tout en fouettant doucement jusqu’à obtenir une préparation homogène et sans grumeaux.
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6
Pelez la pêche jaune, retirez le noyau et taillez-la en fines lamelles régulières. Disposez-les au fond des ramequins, sur le caramel.
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7
Versez la préparation crémeuse sur les lamelles de pêche, en laissant un léger espace en haut de chaque ramequin.
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8
Placez les ramequins dans le bain-marie chaud et enfournez immédiatement. Laissez cuire environ 40 minutes, jusqu’à ce que les bords soient pris et que le centre tremblote encore légèrement sous le doigt.
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9
Sortez délicatement les ramequins du bain-marie et laissez-les refroidir à température ambiante. Placez-les ensuite au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement toute une nuit.
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10
Pendant le refroidissement des crèmes, mixez finement les framboises avec le jus de citron et le sucre. Ajustez le sucre selon l’acidité des fruits, puis passez la purée au tamis ou à la passoire fine pour éliminer les graines.
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11
Démoulez les crèmes en passant une lame fine entre le moule et la crème. Chauffez légèrement le fond du moule si nécessaire pour libérer le caramel, puis renversez chaque crème sur une assiette.
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12
Nappez chaque crème d’un filet de coulis de framboises juste avant de servir, ou présentez-le à côté. Ajoutez éventuellement quelques framboises entières ou une feuille de menthe.