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1
Préchauffez le four à 160°C et préparez un bain-marie profond : remplissez un grand plat allant au four d'eau chaude pour qu'il atteigne environ la moitié de la hauteur des ramequins une fois ceux-ci placés.
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2
Préparez le caramel à l'avance pour qu'il ait le temps de tiédir : faites fondre 20 g de sucre à sec dans une petite casserole à feu moyen sans remuer avec une cuillère, secouez la casserole pour homogénéiser la cuisson jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée, puis versez immédiatement le caramel dans le fond de chaque moule à flan ou ramequin en inclinant pour napper le fond; laissez durcir.
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3
Portez à frémissement le lait et la crème ensemble dans une casserole, retirez du feu juste avant l'ébullition pour préserver la texture et les arômes, puis laissez tiédir quelques instants.
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4
Dans un saladier, cassez les œufs et fouettez-les avec 30 g de sucre jusqu'à ce que le mélange devienne plus clair et légèrement aérien ; cela favorisera une crème plus soyeuse.
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5
Versez progressivement le mélange lait-crème chaud sur les œufs en filet tout en fouettant doucement afin d'incorporer la chaleur sans cuire les œufs, obtenant ainsi une liaison homogène et sans grumeaux.
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6
Pelez la pêche jaune, retirez le noyau et taillez-la en fines lamelles régulières ; disposez joliment ces tranches au fond des ramequins car elles parfumeront et décoreront la crème une fois démoulée.
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7
Versez la préparation crémeuse sur les pêches en veillant à laisser un léger espace en haut du moule pour éviter les débordements lors de la cuisson.
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8
Placez les ramequins dans le bain-marie chaud et enfournez immédiatement; laissez cuire doucement pendant environ 40 minutes jusqu'à ce que les bords soient pris et que le centre tremblote encore légèrement sous le doigt, signe d'une consistance parfaitement onctueuse.
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9
Sortez délicatement les ramequins du bain-marie et laissez-les refroidir à température ambiante avant de les mettre au réfrigérateur; laissez reposer au moins 3 heures, idéalement toute une nuit, pour que la crème se raffermisse et développe ses saveurs.
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10
Préparez le coulis pendant que les crèmes refroidissent : mixez finement les framboises avec le jus de citron et 10 g de sucre en ajustant la quantité de sucre selon l'acidité des fruits, puis passez la purée au tamis ou à la passoire fine pour éliminer les graines et obtenir une texture lisse et brillante.
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11
Démoulez les crèmes renversées en passant une lame fine entre le moule et la crème pour décoller les bords, chauffez légèrement le fond du moule si nécessaire pour libérer le caramel, puis renversez sur les assiettes.
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12
Nappez ou accompagnez chaque crème renversée d'un filet de coulis de framboises frais juste avant de servir et, si vous le souhaitez, ajoutez quelques framboises entières ou une feuille de menthe pour la touche finale.