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Cette crème glacée associe une base de crème anglaise au lait, à la crème fraîche et au jaune d'œuf, parfumée par le jus et les zestes d'orange. La cuisson douce lie la préparation, puis la sorbetière lui donne une texture onctueuse. Sans sorbetière, des mélanges réguliers au congélateur limitent la formation de gros cristaux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pressez l'orange au-dessus d'un tamis fin pour obtenir un jus limpide. Râpez éventuellement quelques zestes, puis placez le jus et les zestes au frais.
Versez le lait dans une petite casserole. Chauffez-le doucement avec la moitié du sucre, jusqu'à de légers frémissements sur les bords, sans le laisser bouillir.
Fouettez le jaune d'œuf avec le reste du sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux.
Versez le lait chaud en filet sur le mélange œuf-sucre tout en fouettant continuellement. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène, sans laisser l'œuf coaguler.
Remettez la préparation dans la casserole et faites-la cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une maryse ou une cuillère en bois. Raclez le fond jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule et épaississe légèrement.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Ajoutez le jus d'orange réservé et les zestes éventuels, puis mélangez délicatement pour les répartir.
Laissez refroidir la crème anglaise à température ambiante en la remuant de temps en temps. Filmez au contact, puis réfrigérez-la au moins 3 heures, idéalement toute une nuit.
Versez la préparation bien froide dans la sorbetière et turbinez selon les instructions de l'appareil, jusqu'à obtenir une texture ferme mais onctueuse. Transvasez dans un bac hermétique et congelez 1 à 2 heures pour la raffermir davantage.
Sans sorbetière, versez la préparation froide dans un récipient large et peu profond. Placez-le au congélateur ; pendant les 3 premières heures, grattez et mélangez vigoureusement toutes les 30 minutes avec une fourchette ou un fouet. Laissez ensuite figer jusqu'à la consistance souhaitée.
Plats de résistance de saison
Saumon aux courgettes et aneth
Côte de porc et crème au raifort
Croustillant de Rouget au Pesto Basilic
Magret de canard rôti aux airelles acidulées
Perche rôtie, sauce tomate au safran
Moules Poulette à la crème soyeuse
Sole nacrée à la crème de curry douce
Jambon pané à l'œuf et croûte dorée
Saltimbocca de veau à la sauge
Papillotes de poulet tendres et crémeuses
Perche en papillote, chair anisée
Purée provençale onctueuse à l’huile d’olive
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec un vin doux naturel peu boisé, dont la douceur prolonge l'orange. Des tuiles aux amandes ou un biscuit sablé apportent du croquant et des notes toastées. Un coulis de fruits rouges acidulé ou un granité citron vert renforcent la fraîcheur. Une salade d'agrumes et de fenouil convient aussi en entrée ou en mise en bouche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après le turbinage, placez la glace dans un bac hermétique et couvrez sa surface d'un film alimentaire au contact avant de fermer. Conservez-la au congélateur à température constante pendant deux semaines au maximum. Après une nuit, ses arômes sont plus développés et sa texture plus équilibrée. Sortez-la un quart d'heure avant de servir pour l'assouplir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
