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Ce velouté d’asperges vertes se sert froid, après une cuisson douce des tiges au bouillon, puis un mixage avec la crème fraîche. Les pointes, blanchies séparément puis refroidies dans l’eau glacée, restent croquantes et apportent un contraste à la texture lisse. L’échalote et la ciboulette complètent le goût végétal de l’asperge.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les asperges sous l’eau froide. Coupez et réservez les pointes de 3–4 cm. Pelez légèrement les bases dures, puis taillez les tiges restantes en tronçons réguliers.
Épluchez l’échalote et émincez-la finement en lamelles, pour qu’elle fonde facilement pendant le sué.
Dans une casserole moyenne, faites chauffer le beurre à feu doux, puis ajoutez l’échalote. Faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum, sans coloration, environ 2–3 minutes.
Ajoutez les tronçons d’asperges et mélangez pour les enrober. Versez le bouillon de légumes chaud, salez, poivrez, puis remuez et portez à frémissement.
Baissez le feu, couvrez partiellement et laissez frémir 12–15 minutes. Les asperges sont prêtes lorsque la lame d’un couteau s’enfonce dans un morceau sans résistance.
Plongez les pointes réservées dans de l’eau bouillante salée pendant 1–2 minutes, puis refroidissez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Égouttez-les et réservez-les.
Hors du feu, mixez les légumes dans la casserole ou dans un blender avec la crème fraîche froide, en réservant une partie pour le service. Mixez progressivement à haute vitesse jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans fibres ni grumeaux.
Goûtez et ajustez légèrement le sel et le poivre blanc. Passez le velouté au chinois étamine ou à la passoire fine si nécessaire, puis laissez-le tiédir à température ambiante.
Couvrez le velouté pour éviter la formation d’une peau, puis placez-le au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement 3–4 heures. Goûtez-le de nouveau après refroidissement et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Répartissez le velouté bien froid dans des bols ou des verrines. Disposez les pointes blanchies sur le dessus, parsemez de ciboulette ciselée et ajoutez éventuellement la crème fraîche réservée.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce velouté avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon de Loire, dont les notes herbacées accompagnent l’asperge. Une salade de jeunes pousses et de radis au citron apporte du croquant, tandis que des tartines de pain aux céréales ajoutent une note toastée. Terminez avec de la rhubarbe pochée ou un sorbet au citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le velouté dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant trois jours. Les arômes d’asperge et d’échalote s’harmonisent dès le lendemain. Posez un film plastique directement au contact de la surface pour limiter la formation d’une peau et le ternissement de la couleur. Pour une conservation plus longue, versez le velouté dans un sac adapté et congelez-le pendant deux mois maximum. Après décongélation, fouettez-le vivement pour homogénéiser la texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
