Couscous Kabyle Fondant à l'Agneau

Commencez par préparer tous les légumes et la viande pour gagner du temps : pelez la carotte et le navet, lavez la courgette sans la peler si elle est bio, puis taillez ces légumes en gros tronçons réguliers pour qu’ils cuisent uniformément. Coupez la tomate en dés et émincez l’oignon finement afin qu’il fonde et parfume bien la sauce. Coupez l’agneau en morceaux de taille comparable aux légumes pour une cuisson homogène.

Dans une cocotte ou une marmite à fond épais, chauffez l’huile d’olive à feu moyen puis ajoutez l’oignon émincé. Faites-le revenir doucement en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré : cette caramélisation légère développera la base aromatique du bouillon.

Augmentez un peu le feu, ajoutez les morceaux d’agneau et faites-les colorer sur toutes les faces sans les entasser : la réaction de Maillard intensifiera la saveur de la viande. Débarrassez ensuite brièvement la viande sur une assiette pendant que vous préparez le reste, en récupérant les sucs au fond de la cocotte.

Remettez la viande dans la cocotte, incorporez la tomate en dés et versez les épices (sel, poivre, cumin, cannelle). Mélangez pour enrober la viande et les légumes des arômes, puis ajoutez les pois chiches égouttés. Laissez mijoter une minute pour que les épices libèrent leurs parfums avant d’ajouter l’eau.

Versez les 300 ml d’eau chaude de manière à couvrir à moitié la préparation (ajustez si nécessaire), portez à ébullition, couvrez et réduisez le feu pour laisser mijoter à feu doux et régulier. Laissez cuire pendant 45 minutes à 1 heure jusqu’à ce que l’agneau soit fondant et que les légumes soient tendres : vérifiez la cuisson en piquant la viande et les légumes et ajustez l’assaisonnement en fin de cuisson.

Pendant que le ragoût cuit, préparez la semoule : versez la semoule dans un grand plat large pour favoriser l’évaporation, saupoudrez d’une pincée de sel et arrosez d’environ la moitié de l’eau chaude. Laissez la semoule absorber l’eau pendant 5 minutes sans remuer pour qu’elle gonfle uniformément.

Après le repos, égrenez la semoule avec une fourchette ou avec le plat de la main en effectuant des mouvements délicats pour séparer les grains. Ajoutez le beurre en petits morceaux et continuez d’égrener pour incorporer la matière grasse ; le but est d’obtenir une texture légère, aérienne et sans grumeaux.

Rectifiez la texture de la semoule si nécessaire : si elle est trop compacte, vaporisez un peu d’eau chaude et égrenez à nouveau ; si elle manque de goût, ajustez d’une pincée de sel. Maintenez la semoule au chaud en la couvrant d’un linge propre pour qu’elle reste moelleuse jusqu’au service.

Pour le dressage, disposez généreusement la semoule chaude au centre d’un grand plat, creusez légèrement le dessus et répartissez la viande et les légumes par-dessus en veillant à présenter les couleurs. Nappez le tout avec un peu de bouillon concentré prélevé dans la cocotte pour humecter sans détremper la semoule.

Servez immédiatement pendant que tout est chaud, en proposant à part une sauce piquante et du bouillon supplémentaire pour les amateurs : conseillez de mélanger le couscous et le bouillon dans l’assiette au moment de déguster pour libérer pleinement les arômes et obtenir une belle harmonie de textures entre grains légers, viande fondante et légumes confits.