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Le court-bouillon est un liquide aromatique dans lequel on poche notamment le poisson et les fruits de mer. Cette version associe carotte, oignon, céleri branche, ail, persil et épices entières, puis reçoit du vinaigre de vin blanc hors du feu. La cuisson reste douce pour préserver la clarté du bouillon ; après filtration, il peut être utilisé tel quel ou réduit pour concentrer ses arômes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez les légumes à l'eau froide, puis épluchez la carotte et l'oignon. Taillez-les en tronçons irréguliers de 2 à 3 cm. Coupez le céleri branche en segments de même taille ; gardez des morceaux assez gros pour les retirer facilement.
Choisissez une casserole (1,5 à 2 litres pour le volume prévu) de 1,5 à 2 litres et versez-y l'eau froide. Ajoutez les légumes, la feuille de laurier froissée, les grains de poivre et le clou de girofle. Écrasez légèrement l'ail sans le hacher, puis ajoutez-le avec le persil lié ou réuni en bouquet.
Portez à ébullition à feu moyen-vif. Dès que de petites bulles remontent, écumez la surface. Baissez le feu et maintenez un frémissement régulier, avec seulement quelques fines bulles, pendant 20 minutes. Évitez l'ébullition vive, qui troublerait le liquide.
Hors du feu, ajoutez le vinaigre de vin blanc et le sel. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire par petites touches. Couvrez et laissez infuser pendant 5 minutes. Retirez ensuite le persil et les éléments volumineux avant de filtrer.
Filtrez le court-bouillon dans une passoire fine ou un chinois posé sur un récipient propre. Pressez légèrement les légumes avec le dos d'une cuillère. Pour un liquide plus limpide, filtrez-le encore avec un filtre à café ou une étamine. Utilisez-le immédiatement pour pocher du poisson, laissez-le refroidir et réservez-le au frais, ou réduisez-le légèrement à feu doux.
Pour finir sur une note sucrée
Poêlée de pommes et poires au miel
Pommes rôties et crème de marron
Blanc-manger à la noix de coco
Génoise Aérienne à l'Ananas Frais
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Charlotte aux fruits rouges frais
Chocolat liégeois intense et crème fouettée
Charlotte aux fraises, mousse légère et fruitée
Far toulousain à la citrouille vanillé
Petits pots de crème vanille
Duo Rhubarbe et Fraise
Fruits caramélisés au yaourt frais
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le court-bouillon en entrée avec un filet d'huile d'olive fruitée et des quartiers de citron, dont la fraîcheur relève les légumes. Un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un muscadet sur lie, prolonge ses notes herbacées et vinaigrées. Des pommes de terre vapeur ou du riz jasmin absorbent le liquide, tandis que le persil frais apporte une finition vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Refroidissez rapidement le court-bouillon après filtration, puis versez-le dans une bouteille en verre ou un bocal parfaitement propre. Conservez-le au réfrigérateur ; après une nuit au frais, les arômes de laurier et de poivre s'équilibrent avec l'acidité du vinaigre. Pour une garde longue, répartissez-le dans des bacs à glaçons ou des contenants hermétiques et placez-les au congélateur. Fermez toujours les récipients pour éviter les échanges d'odeurs.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
