Court-bouillon de poisson maison : recette facile et savoureuse
Un bon court-bouillon de poisson maison transforme immédiatement la cuisson du poisson en moment de plaisir: parfumé, léger et profondément réconfortant, il réveillera les filets les plus délicats sans les alourdir. Ancré dans la tradition des cuisines de bord de mer et des grands potagers, ce bouillon simple rassemble des ingrédients du quotidien - carotte, oignon, céleri, ail, laurier - pour créer une base aromatique digne des meilleures tablées familiales. L'acidité douce du vinaigre de vin blanc équilibre la rondeur des légumes et révèle les saveurs marines; les grains de poivre et le clou de girofle apportent juste ce qu'il faut de chaleur, tandis que le persil frais offre une note herbacée finale. Résultat: un liquide clair, parfumé et parfaitement adapté à tout poisson à chair fragile, mais assez versatile pour accompagner des fruits de mer ou servir de base à d'autres préparations. Facile à préparer et généreux en goût, ce court-bouillon vous promet une cuisson réussie et des assiettes savoureuses à chaque fois, sans complication.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par laver soigneusement les légumes à l'eau froide pour éliminer terre et impuretés, puis épluchez la carotte et l'oignon.
Taillez-les en tronçons irréguliers d'environ 2 à 3 cm afin d'exposer plus de chair et de libérer davantage d'arômes pendant l'infusion. Coupez également le céleri branche en segments de même taille.
Ne cherchez pas la finesse, l'important est la surface de coupe pour la restitution des parfums.Commencez par laver soigneusement les légumes à l'eau froide pour éliminer terre et impuretés, puis épluchez la carotte et l'oignon.
Taillez-les en tronçons irréguliers d'environ 2 à 3 cm afin d'exposer plus de chair et de libérer davantage d'arômes pendant l'infusion. Coupez également le céleri branche en segments de même taille.
Ne cherchez pas la finesse, l'important est la surface de coupe pour la restitution des parfums. -
Étape 2Choisissez une casserole de contenance adaptée (1,5 à 2 litres pour le volume prévu) et versez l'eau froide dessus.
Ajoutez immédiatement les légumes préparés pour commencer l'extraction en douceur. Incorporez la feuille de laurier froissée entre les doigts pour réveiller ses huiles essentielles, les grains de poivre entiers et le clou de girofle; écrasez légèrement la gousse d'ail sans la hacher pour qu'elle diffuse ses notes sans amertume, puis ajoutez le persil lié ou en bouquet pour faciliter le retrait ultérieur. La mise en contact avec l'eau froide permet une extraction progressive des saveurs végétales et aromatiques.Choisissez une casserole de contenance adaptée (1,5 à 2 litres pour le volume prévu) et versez l'eau froide dessus.
Ajoutez immédiatement les légumes préparés pour commencer l'extraction en douceur. Incorporez la feuille de laurier froissée entre les doigts pour réveiller ses huiles essentielles, les grains de poivre entiers et le clou de girofle; écrasez légèrement la gousse d'ail sans la hacher pour qu'elle diffuse ses notes sans amertume, puis ajoutez le persil lié ou en bouquet pour faciliter le retrait ultérieur. La mise en contact avec l'eau froide permet une extraction progressive des saveurs végétales et aromatiques. -
Étape 3Portez l'ensemble à ébullition à feu moyen-vif en surveillant.
Dès que de petites bulles remontent et que le liquide commence à frémir, écumez la surface avec une écumoire pour ôter les impuretés et obtenir un bouillon clair. Baissez ensuite le feu jusqu'à un frémissement régulier — quelques fines bulles à peine — et laissez mijoter délicatement pendant 20 minutes.
Ce temps permet aux substances aromatiques et aux sucres des légumes de se diffuser sans dénaturer les parfums. Évitez une ébullition trop vive qui troublerait le liquide et concentrerait excessivement les saveurs.Portez l'ensemble à ébullition à feu moyen-vif en surveillant.
Dès que de petites bulles remontent et que le liquide commence à frémir, écumez la surface avec une écumoire pour ôter les impuretés et obtenir un bouillon clair. Baissez ensuite le feu jusqu'à un frémissement régulier — quelques fines bulles à peine — et laissez mijoter délicatement pendant 20 minutes.
Ce temps permet aux substances aromatiques et aux sucres des légumes de se diffuser sans dénaturer les parfums. Évitez une ébullition trop vive qui troublerait le liquide et concentrerait excessivement les saveurs. -
Étape 4Hors du feu, ajoutez le vinaigre de vin blanc qui va accentuer les sensations et aider à fixer les arômes du poisson.
Incorporez également le sel, goûtez et rectifiez si nécessaire en petites touches pour ne pas saler excessivement. Laissez infuser à couvert pendant 5 minutes: ce repos à température décroissante permet aux saveurs de se lier harmonieusement sans cuisson supplémentaire. Retirez ensuite le bouquet de persil et les éléments volumineux avant la filtration.Hors du feu, ajoutez le vinaigre de vin blanc qui va accentuer les sensations et aider à fixer les arômes du poisson.
Incorporez également le sel, goûtez et rectifiez si nécessaire en petites touches pour ne pas saler excessivement. Laissez infuser à couvert pendant 5 minutes: ce repos à température décroissante permet aux saveurs de se lier harmonieusement sans cuisson supplémentaire. Retirez ensuite le bouquet de persil et les éléments volumineux avant la filtration. -
Étape 5Filtrez le court-bouillon à travers une passoire fine ou un chinois posé sur un récipient propre en pressant légèrement les légumes avec le dos d'une cuillère pour extraire le maximum de liquide sans incorporer de particules. Si vous souhaitez un liquide encore plus limpide, passez-le ensuite au travers d'un filtre à café ou d'une étamine. Utilisez immédiatement pour pocher du poisson ou laissez refroidir puis réservez au frais.
Le court-bouillon peut également être réduit légèrement à feu doux pour concentrer les saveurs selon l'usage prévu.Filtrez le court-bouillon à travers une passoire fine ou un chinois posé sur un récipient propre en pressant légèrement les légumes avec le dos d'une cuillère pour extraire le maximum de liquide sans incorporer de particules. Si vous souhaitez un liquide encore plus limpide, passez-le ensuite au travers d'un filtre à café ou d'une étamine. Utilisez immédiatement pour pocher du poisson ou laissez refroidir puis réservez au frais.
Le court-bouillon peut également être réduit légèrement à feu doux pour concentrer les saveurs selon l'usage prévu.
Les conseils du chef
La maîtrise de la température pendant la cuisson fait toute la différence, maintenir un frémissement régulier évite l'évaporation excessive et conserve les arômes sans amertume. Laisser les légumes en gros morceaux facilite le filtrage et limite la libération de trop d'amidon ou de sucres qui alourdissent le bouillon.
Ajuster le sel en fin de préparation sur un bouillon encore chaud permet de doser précisément et d'éviter une sur-salaison irréversible. Le vinaigre apporte du relief mais un ajout progressif et goûté évite l'acidité dominante, commencer par une petite quantité et rectifier améliore l'équilibre.
Utiliser des épices entières plutôt que moulues garantit une saveur plus nette et un retrait facile lors du filtrage. Respecter un temps d'infusion hors du feu pour le persil et l'ail préserve leurs parfums frais sans cuire l'ail de façon amère.
Écumer la surface si besoin élimine les impuretés et clarifie le liquide pour un rendu plus limpide. Refroidir rapidement le court-bouillon si vous ne l'utilisez pas immédiatement prévient le développement d'odeurs et conserve la fraîcheur.
Filtrer avec une passoire fine doublée d'un torchon retient mieux les particules et donne une base transparente et propre.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer ce plat en accentuant sa clarté aromatique, servez-le en entrée accompagnée d'un filet d'huile d'olive fruitée et de quartiers de citron pour apporter une acidité nette qui relève la douceur des légumes sans alourdir le palais.
Un vin blanc sec à bonne acidité, comme un sauvignon ou un muscadet sur lie, complétera les notes herbacées et la pointe de vinaigre en apportant fraîcheur et minéralité.
Proposez en accompagnement des pommes de terre vapeur ou du riz jasmin pour absorber le bouillon et équilibrer le côté léger par une texture rassurante.
En finition, parsemez de persil frais ciselé pour restituer la vivacité et contraster avec les épices chaudes.
Conservation
Le court-bouillon peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est essentiel de le stocker dans un contenant en verre pour éviter l'absorption de saveurs indésirables. Évitez d'ajouter des ingrédients acides comme le vinaigre avant la conservation, car cela peut altérer la texture et la saveur du bouillon.
Pour une conservation plus longue, il est possible de le congeler dans des bacs à glaçons, ce qui permettra de prélever la quantité souhaitée lors de vos préparations.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du vinaigre de vin blanc, qui peut être remplacé par du vinaigre de cidre pour une alternative sans sulfites, idéale pour les personnes sensibles.
Questions fréquentes
Pourquoi le goût du court-bouillon devient-il amer après cuisson ?
Pourquoi le bouillon ressort-il trop fade malgré l'ajout d'assaisonnements ?
Pourquoi la texture des légumes devient-elle pâteuse après le mijotage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
