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Cette couronne d'agneau est une épaule formée en cercle, rôtie au four avec des carottes, des asperges vertes, des petits pois et des pommes de terre nouvelles. Le romarin, l'ail et l'huile d'olive parfument la viande et les légumes, tandis que la cuisson en deux temps vise une chair rosée et des légumes tendres, avec des asperges encore légèrement croquantes. Le repos avant la découpe permet de servir des tranches régulières avec leur jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre du four.
Formez une couronne avec l'épaule d'agneau : étalez la viande sur une planche, repliez-la en cercle et maintenez les extrémités avec de la ficelle de cuisine, en espaçant les points de 3–4 cm.
Frottez l'agneau avec le sel et le poivre. Glissez le romarin entre les replis, puis massez l'intérieur et l'extérieur de la couronne pour faire adhérer les aromates.
Taillez les carottes en bâtonnets d'environ 2 cm d'épaisseur et coupez les pommes de terre nouvelles en quartiers. Équeutez les asperges en cassant leur partie fibreuse, puis réservez les pointes à part si elles sont très fines.
Écossez les petits pois et placez-les dans un bol d'eau fraîche. Écrasez légèrement l'ail en chemise, sans l'éplucher, pour libérer ses arômes.
Dans un grand plat allant au four, placez la couronne au centre, sur la ficelle. Répartissez les légumes autour sans les entasser, puis glissez l'ail dans les interstices.
Arrosez la viande et les légumes d'huile d'olive, puis tournez délicatement le plat pour la répartir. Rectifiez l'assaisonnement des légumes avec le sel et le poivre si nécessaire.
Enfournez à 200°C et laissez rôtir 45 minutes. Baissez ensuite le four à 180°C et poursuivez la cuisson environ 15 minutes. Remuez les légumes une fois et surveillez leur coloration.
Vérifiez la température au centre avec un thermomètre : elle doit atteindre 58–60°C pour une viande rosée. Testez les légumes : les pommes de terre doivent être fondantes mais garder leur forme, et les asperges légèrement croquantes.
Sortez le plat du four et laissez reposer la couronne 10 minutes, couverte lâchement de papier aluminium. Retirez la ficelle, tranchez la viande et servez-la immédiatement avec les légumes et l'ail confit.
Pour finir sur une note sucrée
Baba Maltais au Rhum et à l'Orange
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin rouge frais et fruité, aux tanins souples, comme un coteau du Rhône ou un grenache peu boisé : il accompagne l'agneau sans alourdir le plat. Une salade de jeunes pousses aux agrumes et au citron apporte une note acidulée. En dessert, une tarte légère au citron meringuée prolonge cette fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Recouvrez la viande de film alimentaire au contact pour limiter son dessèchement. Consommez l'ensemble sous quarante-huit heures ; les arômes s'intensifient, mais les légumes perdent progressivement leur croquant. Réchauffez doucement la viande et les légumes à la poêle avec un filet d'eau pour recréer une légère vapeur et redonner du brillant aux carottes et aux petits pois. Pour une conservation plus longue, congelez les tranches dans un sac hermétique vidé de son air pendant deux mois. Après décongélation, l'agneau conserve son goût, mais les légumes seront moins fermes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
