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Ce plat associe des côtes de veau saisies à une garniture de champignons de Paris, d'oignons caramélisés et de lard fumé. La viande forme une croûte dorée à la poêle, tandis que les oignons apportent une douceur ambrée, les champignons une texture moelleuse et le lard une note fumée. La garniture se sert directement sur les côtes, avec une purée ou des légumes rôtis.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Chauffez une poêle large à feu moyen avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Séchez les côtes de veau avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les sur les deux faces.
Posez les côtes dans la poêle en une seule couche, sans les surcharger. Laissez-les cuire sans les déplacer 3 à 4 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu'à la cuisson souhaitée. Retirez-les et réservez-les au chaud, couvertes de papier aluminium ou dans un four doux.
Dans la poêle encore chaude, ajoutez le beurre et laissez-le mousser. Ajoutez les oignons finement émincés, puis faites-les cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant environ 10 minutes, jusqu'à une caramélisation ambrée.
Ajoutez le lard fumé coupé en lanières et les champignons tranchés. Augmentez légèrement le feu et faites sauter en remuant, jusqu'à ce que les champignons dorent et rendent leur eau et que le lard devienne croustillant. Poursuivez 5 à 7 minutes : les champignons doivent être moelleux et le lard légèrement caramélisé.
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Si besoin, déglacez la poêle avec une cuillère d'eau ou un peu de jus de cuisson pour récupérer les sucs. Nappez les côtes avec les oignons, le lard et les champignons, puis servez avec une purée ou des légumes de saison rôtis.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un pinot noir ou un gamay, dont les tanins souples accompagnent le veau sans dominer le lard. Une salade d'endives et de pomme verte à la vinaigrette de cidre apporte amertume et acidité. En accompagnement chaud, proposez des pommes de terre rôties au romarin et des jeunes pousses d'épinard. Un fromage à pâte pressée avec des noix peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les côtes et leur garniture, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur et consommez-les le lendemain. Les sucs du lard et des champignons imprègnent davantage la viande, mais la croûte perd de son croustillant. Pour une conservation plus longue, placez les morceaux dans un sac hermétique et congelez-les pendant deux mois. Décongelez-les au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
