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1
Chauffez une poêle large à feu moyen avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Séchez les côtes de veau avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les sur les deux faces.
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2
Posez les côtes dans la poêle en une seule couche, sans les surcharger. Laissez-les cuire sans les déplacer 3 à 4 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu'à la cuisson souhaitée. Retirez-les et réservez-les au chaud, couvertes de papier aluminium ou dans un four doux.
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3
Dans la poêle encore chaude, ajoutez le beurre et laissez-le mousser. Ajoutez les oignons finement émincés, puis faites-les cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant environ 10 minutes, jusqu'à une caramélisation ambrée.
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4
Ajoutez le lard fumé coupé en lanières et les champignons tranchés. Augmentez légèrement le feu et faites sauter en remuant, jusqu'à ce que les champignons dorent et rendent leur eau et que le lard devienne croustillant. Poursuivez 5 à 7 minutes : les champignons doivent être moelleux et le lard légèrement caramélisé.
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5
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Si besoin, déglacez la poêle avec une cuillère d'eau ou un peu de jus de cuisson pour récupérer les sucs. Nappez les côtes avec les oignons, le lard et les champignons, puis servez avec une purée ou des légumes de saison rôtis.