-
1
Chauffez une poêle large à feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; séchez les côtes de veau avec du papier absorbant et assaisonnez-les sur les deux faces avant cuisson.
-
2
Posez les côtes dans la poêle en une seule couche sans les surcharger et laissez-les colorer sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes pour créer une belle croûte dorée ; retournez-les et poursuivez la cuisson l'autre face jusqu'à obtenir la cuisson souhaitée, puis retirez-les et réservez-les au chaud sur une assiette couverte de papier aluminium ou dans un four doux.
-
3
Dans la poêle encore chaude, ajoutez le beurre et laissez-le mousser ; versez les oignons finement émincés et faites-les cuire à feu doux en remuant régulièrement pour favoriser une coloration homogène et une texture fondante, comptez environ 10 minutes jusqu'à une caramélisation ambrée.
-
4
Incorporez le lard fumé coupé en lanières et les champignons tranchés aux oignons caramélisés, augmentez légèrement le feu et faites sauter en remuant pour que les champignons dorent et rendent leur eau, et que le lard devienne croustillant ; laissez cuire 5 à 7 minutes jusqu'à obtention d'une texture moelleuse pour les champignons et légèrement caramélisée pour le lard.
-
5
Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre selon votre goût, déglacez si besoin la poêle avec une cuillère d'eau ou un peu de jus de cuisson pour récupérer les sucs, puis nappez les côtes de veau du mélange oignons, lard et champignons avant de servir, en proposant en accompagnement une purée onctueuse ou des légumes de saison rôtis.