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Cette recette associe des côtes de veau poêlées, une sauce au beurre et au jus de citron, ainsi qu’une échalote fondue. La viande est d’abord saisie jusqu’à coloration dorée, puis arrosée dans la poêle pour l’enrober de sauce. Le citron apporte de la fraîcheur et relève le veau, tandis que le beurre adoucit son acidité. Un court repos après la cuisson permet de servir des côtes encore juteuses. Le zeste, facultatif, renforce le parfum citronné.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir les côtes de veau du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, puis les tamponner avec du papier absorbant. Leur surface doit être bien sèche avant l’assaisonnement.
Peler l’échalote, puis la tailler en fines rondelles ou en petits bâtonnets réguliers.
Prélever le zeste du citron, si souhaité, puis presser le citron en filtrant les pépins. Réserver séparément le jus et le zeste.
Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle commence à scintiller.
Assaisonner les côtes sur les deux faces avec le sel et le poivre, puis les déposer dans la poêle chaude. Saisir 3 à 4 minutes de chaque côté, sans les déplacer, jusqu’à coloration dorée.
Baisser légèrement le feu, ajouter le beurre et le laisser mousser. Incorporer l’échalote, puis poêler 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide sans brunir.
Verser le jus de citron dans la poêle et ajouter le zeste, si utilisé. Incliner la poêle, puis arroser constamment les côtes avec la sauce.
Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes, selon la cuisson désirée, rosée à cœur ou plus cuite. Retirer les côtes et les laisser reposer 3 minutes sur une planche.
Remettre la poêle sur feu doux et réduire très légèrement la sauce si nécessaire. Goûter, rectifier l’assaisonnement, puis napper les côtes de veau avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte pomme cannelle au crumble
Crumble Pomme et Fraise
Moelleux Chocolat et Pommes Fondantes
Velours de corossol acidulé au citron vert
Pagnon borain : tarte au sucre dorée
Crumble pomme cannelle
Flan corse à la châtaigne, boisé
Flaune Aveyronnaise au brebis
Granité d'ananas givré au Moscatel
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Pomme rôtie, cannelle et beurre
Moelleux fondant aux poires et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et légèrement rond, comme un Chardonnay peu boisé, qui accompagne le beurre sans masquer le citron. Une salade tiède de jeunes pousses, fenouil et orange apporte fraîcheur et amertume. Des légumes racines rôtis au romarin ou une purée de céleri offrent un accompagnement chaud et plus terrien. En dessert, prévoir un sorbet citron-basilic ou une poire pochée au jus d’orange pour terminer sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les côtes de veau dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’au lendemain. La viande sera plus imprégnée des parfums de citron et d’échalote, mais sa texture risque de perdre un peu de son moelleux. Pour une conservation plus longue, placer les côtes dans un sac de congélation adapté en retirant le maximum d’air. Les décongeler lentement au réfrigérateur pendant une nuit avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
