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Ce rôti de veau est saisi à la poêle puis cuit au four avant d'être servi avec une sauce à la moutarde de Dijon, à la crème fraîche, à l'orange et au citron. L'ail et l'huile d'olive soutiennent la viande sans masquer sa finesse. La sauce associe le piquant de la moutarde, l'onctuosité de la crème et la fraîcheur acidulée des agrumes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Huiler légèrement une grille ou un plat avec une partie de l'huile d'olive.
Chauffer le reste de l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisir le rôti sur toutes ses faces, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
Transférer le rôti dans le plat, puis ajouter l'ail écrasé à proximité. Assaisonner avec le sel et le poivre, en frottant légèrement la viande pour les répartir.
Enfourner et cuire 18–22 minutes. Surveiller la coloration ; pour une cuisson rosée, vérifier au thermomètre et viser 65–68°C.
Pendant la cuisson, presser l'orange et le demi-citron pour recueillir leur jus. Retirer les pépins, puis laisser le jus à température ambiante.
À feu doux, mélanger la moutarde de Dijon et la crème fraîche jusqu'à obtenir une émulsion lisse. Incorporer progressivement les jus d'agrumes, puis goûter pour ajuster l'acidité et l'onctuosité.
Maintenir la sauce à feu très doux et remuer régulièrement. La laisser épaissir légèrement sans bouillir ; si nécessaire, rectifier avec le sel et le poivre.
Sortir le rôti du four et le laisser reposer 5 à 10 minutes sur une planche, sous une feuille d'aluminium posée sans serrer.
Trancher le rôti en tranches régulières et fines. Les disposer sur un plat chaud, puis les napper généreusement de sauce moutarde aux agrumes.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte poire et vanille
Perles de coco au lait
Sorbet Mangue et Menthe Givrée
Bananes poêlées au caramel de coco
Délice chocolat noir, rhum et truffe
Tartelette Sablée aux Baies et Chantilly
Caramel au Beurre Salé Onctueux et Ambré
Bûche aux Trois Chocolats
Tarte Noix-Amandes et Crème Vanillée
Nid d'abeille au miel et aux noix
Crème onctueuse à la framboise fraîche
Crumble pomme et noisettes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce rôti avec un vin blanc à corps moyen et suffisamment vif, comme un chardonnay non boisé ou un vin de Loire, pour équilibrer la crème et prolonger les agrumes. Une salade de pommes, de céleri et de jeunes pousses apporte une entrée fraîche. Des pommes de terre rôties à l'huile d'olive et au romarin ajoutent du croustillant. Terminez avec une tarte fine au citron ou une panna cotta légère aux agrumes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches de veau dans une boîte hermétique et la sauce séparément, couverte d'un film alimentaire au contact. Consommez l'ensemble dans les trois jours ; les agrumes parfument davantage la viande le lendemain. Le rôti seul peut être congelé dans un sac hermétique vidé de son air pendant deux mois. Ne congelez pas la sauce crémeuse : sa texture risque de se séparer à la remise en température.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
