-
1
Préchauffer le four à 180°C. Huiler légèrement une grille ou un plat avec une partie de l'huile d'olive.
-
2
Chauffer le reste de l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisir le rôti sur toutes ses faces, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
-
3
Transférer le rôti dans le plat, puis ajouter l'ail écrasé à proximité. Assaisonner avec le sel et le poivre, en frottant légèrement la viande pour les répartir.
-
4
Enfourner et cuire 18–22 minutes. Surveiller la coloration ; pour une cuisson rosée, vérifier au thermomètre et viser 65–68°C.
-
5
Pendant la cuisson, presser l'orange et le demi-citron pour recueillir leur jus. Retirer les pépins, puis laisser le jus à température ambiante.
-
6
À feu doux, mélanger la moutarde de Dijon et la crème fraîche jusqu'à obtenir une émulsion lisse. Incorporer progressivement les jus d'agrumes, puis goûter pour ajuster l'acidité et l'onctuosité.
-
7
Maintenir la sauce à feu très doux et remuer régulièrement. La laisser épaissir légèrement sans bouillir ; si nécessaire, rectifier avec le sel et le poivre.
-
8
Sortir le rôti du four et le laisser reposer 5 à 10 minutes sur une planche, sous une feuille d'aluminium posée sans serrer.
-
9
Trancher le rôti en tranches régulières et fines. Les disposer sur un plat chaud, puis les napper généreusement de sauce moutarde aux agrumes.