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1
Préchauffer le four à 180°C et préparer une grille ou un plat légèrement huilé pour assurer une cuisson homogène et éviter que la viande n'attache.
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2
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse ; saisir le rôti sur toutes ses faces pour former une croûte dorée qui concentrera les saveurs et limitera la perte de jus pendant la cuisson au four.
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3
Transférer le rôti dans le plat prévu, ajouter la gousse d'ail écrasée à proximité pour qu'elle parfume la viande sans brûler, assaisonner avec la pincée de sel et de poivre en frottant légèrement pour répartir les assaisonnements.
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4
Enfourner le rôti et cuire environ 18–22 minutes selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée ; surveiller la coloration et utiliser un thermomètre si possible (65–68°C pour une cuisson rosée) afin d'obtenir une viande moelleuse.
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5
Pendant la cuisson, presser l'orange et le demi-citron pour recueillir leurs jus, en retirant les pépins ; laisser reposer le jus à température ambiante pour qu'il conserve ses arômes vifs.
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6
Dans une casserole à feu doux, mélanger la moutarde de Dijon et la crème fraîche jusqu'à obtention d'une émulsion lisse, puis incorporer progressivement les jus d'agrumes en goûtant pour ajuster l'équilibre entre acidité et onctuosité.
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7
Maintenir la sauce à feu très doux en remuant régulièrement : elle doit épaissir légèrement sans bouillir pour que la crème ne se sépare ; rectifier l'assaisonnement avec une pointe de sel ou de poivre si nécessaire.
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8
Lorsque la cuisson est terminée, sortir le rôti du four et le laisser reposer 5 à 10 minutes sur une planche recouverte d'aluminium lâchement posé ; ce temps de repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer pour des tranches juteuses.
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9
Trancher le rôti en tranches régulières et fines en privilégiant un couteau bien aiguisé, disposer sur un plat chaud et napper généreusement des tranches avec la sauce moutarde aux agrumes, en veillant à répartir les saveurs pour chaque portion.