-
1
Sortir les côtes de veau du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, puis les tamponner avec du papier absorbant. Leur surface doit être bien sèche avant l’assaisonnement.
-
2
Peler l’échalote, puis la tailler en fines rondelles ou en petits bâtonnets réguliers.
-
3
Prélever le zeste du citron, si souhaité, puis presser le citron en filtrant les pépins. Réserver séparément le jus et le zeste.
-
4
Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle commence à scintiller.
-
5
Assaisonner les côtes sur les deux faces avec le sel et le poivre, puis les déposer dans la poêle chaude. Saisir 3 à 4 minutes de chaque côté, sans les déplacer, jusqu’à coloration dorée.
-
6
Baisser légèrement le feu, ajouter le beurre et le laisser mousser. Incorporer l’échalote, puis poêler 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide sans brunir.
-
7
Verser le jus de citron dans la poêle et ajouter le zeste, si utilisé. Incliner la poêle, puis arroser constamment les côtes avec la sauce.
-
8
Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes, selon la cuisson désirée, rosée à cœur ou plus cuite. Retirer les côtes et les laisser reposer 3 minutes sur une planche.
-
9
Remettre la poêle sur feu doux et réduire très légèrement la sauce si nécessaire. Goûter, rectifier l’assaisonnement, puis napper les côtes de veau avant de servir.