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1
Sortez les côtes de veau du réfrigérateur 15 minutes avant cuisson afin qu'elles reviennent à température ambiante ; tamponnez-les ensuite avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité et favoriser une belle croûte à la cuisson.
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2
Pelez l'échalote puis taillez-la en fines rondelles ou en petits bâtonnets réguliers pour qu'elle cuise uniformément et libère ses arômes sans brûler.
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3
Prélevez le zeste du demi-citron si vous le souhaitez pour plus de parfum, puis pressez-le pour récupérer le jus en filtrant les pépins ; réservez séparément jus et zeste.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller ; cela permet de saisir la viande vite et d'emprisonner les jus.
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5
Assaisonnez les côtes sur les deux faces avec sel et poivre, puis déposez-les dans la poêle chaude et saisissez 3 à 4 minutes de chaque côté sans les déplacer trop souvent pour obtenir une coloration dorée et une réaction de Maillard optimale.
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6
Baissez légèrement le feu, ajoutez le beurre et laissez-le mousser avant d'incorporer l'échalote ; poêlez doucement 2 minutes en remuant pour que l'échalote devienne translucide et parfume le beurre sans brunir.
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7
Versez le jus de citron dans la poêle et, si utilisé, ajoutez les zestes ; inclinez la poêle et arrosez constamment la viande avec la sauce pour la glacer et concentrer les saveurs.
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8
Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes selon la cuisson désirée (rosé à cœur ou plus cuit), puis retirez les côtes et laissez-les reposer 3 minutes sur une planche pour que les fibres se détendent et les jus se redistribuent.
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9
Remettez la poêle sur feu doux pour réduire très légèrement la sauce si nécessaire, goûtez et rectifiez l'assaisonnement, puis nappez les côtes de veau avant de servir avec un accompagnement de saison ou une purée maison selon votre préférence.