Côtes de marcassin forestières : recette gourmande et savoureuse
Imaginez une table chaleureuse où les parfums boisés et riches se mêlent pour réchauffer la soirée : ces côtes de marcassin forestières invitent à un repas convivial et mémorable. Inspiré des forêts et des traditionnelles chasses d'automne, ce plat met en lumière une viande de caractère sublimée par la simplicité des ingrédients du quotidien. Les champignons de Paris apportent une note terreuse, tandis que l'échalote et l'ail libèrent une douceur caramélisée qui enlace la chair du marcassin. Le vin rouge et la crème fraîche forment une sauce onctueuse, rehaussée d'un soupçon de thym, qui équilibre la puissance naturelle de la viande par une rondeur subtile. Beurre et huile d'olive confèrent une belle profondeur et une belle longueur en bouche sans masquer les arômes. Facile à réaliser même en semaine, cette recette promet une réussite rassurante et un plaisir partagé à table : rustique mais raffinée, elle transforme un dîner ordinaire en véritable moment de gourmandise.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Sortez la côte de marcassin du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'elle perde son froid et cuise de manière homogène .
Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant et salez légèrement les deux faces pour favoriser la formation d'une croûte lors de la saisie.Sortez la côte de marcassin du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'elle perde son froid et cuise de manière homogène .
Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant et salez légèrement les deux faces pour favoriser la formation d'une croûte lors de la saisie. -
Étape 2Pelez et ciselez finement l’échalote en gardant des gestes précis pour ne pas l’écraser .
Hachez la gousse d’ail très finement ou taillez-la en lamelles fines pour libérer son parfum sans brûler lors de la cuisson.Pelez et ciselez finement l’échalote en gardant des gestes précis pour ne pas l’écraser .
Hachez la gousse d’ail très finement ou taillez-la en lamelles fines pour libérer son parfum sans brûler lors de la cuisson. -
Étape 3Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide pour préserver leur goût, puis taillez-les en tranches régulières d’environ 3–4 mm afin d’assurer une cuisson uniforme et une texture agréable en bouche.Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide pour préserver leur goût, puis taillez-les en tranches régulières d’environ 3–4 mm afin d’assurer une cuisson uniforme et une texture agréable en bouche.
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Étape 4Chauffez une poêle large sur feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre .
Lorsque le beurre mousse et que la matière grasse commence à griller, ajoutez immédiatement l’échalote et l’ail pour les faire suer doucement sans coloration excessive.Chauffez une poêle large sur feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre .
Lorsque le beurre mousse et que la matière grasse commence à griller, ajoutez immédiatement l’échalote et l’ail pour les faire suer doucement sans coloration excessive. -
Étape 5Faites revenir l’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et parfumés, en remuant pour éviter qu’ils n’accrochent .
Baissez légèrement le feu si nécessaire pour conserver des arômes délicats.Faites revenir l’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et parfumés, en remuant pour éviter qu’ils n’accrochent .
Baissez légèrement le feu si nécessaire pour conserver des arômes délicats. -
Étape 6Ajoutez les champignons et la branche de thym dans la poêle, augmentez un peu le feu et laissez cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’eau rendue par les champignons s’évapore complètement et que les bords commencent à dorer, ce qui concentrera leur saveur.Ajoutez les champignons et la branche de thym dans la poêle, augmentez un peu le feu et laissez cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’eau rendue par les champignons s’évapore complètement et que les bords commencent à dorer, ce qui concentrera leur saveur.
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Étape 7Dans une seconde poêle bien chaude, faites fondre le reste du beurre puis posez la côte de marcassin : saisissez 3 à 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur pour obtenir une belle croûte caramélisée tout en conservant un centre rosé .
Utilisez une pince pour la retourner et, si nécessaire, cuisez les côtés rapidement pour uniformiser.Dans une seconde poêle bien chaude, faites fondre le reste du beurre puis posez la côte de marcassin : saisissez 3 à 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur pour obtenir une belle croûte caramélisée tout en conservant un centre rosé .
Utilisez une pince pour la retourner et, si nécessaire, cuisez les côtés rapidement pour uniformiser. -
Étape 8Retirez la côte et laissez-la reposer sur une grille ou une assiette chaude pendant 5 minutes afin que les jus se redistribuent .
Pendant ce temps, déglacez la poêle des champignons avec le vin rouge en grattant les sucs au fond, puis laissez réduire de moitié pour concentrer les arômes.Retirez la côte et laissez-la reposer sur une grille ou une assiette chaude pendant 5 minutes afin que les jus se redistribuent .
Pendant ce temps, déglacez la poêle des champignons avec le vin rouge en grattant les sucs au fond, puis laissez réduire de moitié pour concentrer les arômes. -
Étape 9Incorporez la crème fraîche aux champignons réduit et hors du feu, ajustez l’assaisonnement en sel et poivre, puis pochez la sauce quelques instants à feu doux jusqu’à obtention d’une texture onctueuse et nappante .
Rectifiez l’acidité ou la consistance avec une pointe de beurre si nécessaire.Incorporez la crème fraîche aux champignons réduit et hors du feu, ajustez l’assaisonnement en sel et poivre, puis pochez la sauce quelques instants à feu doux jusqu’à obtention d’une texture onctueuse et nappante .
Rectifiez l’acidité ou la consistance avec une pointe de beurre si nécessaire. -
Étape 10Tranchez la côte contre le grain pour une mâche plus tendre, nappez-la généreusement de la sauce aux champignons chaude et servez immédiatement avec un accompagnement de saison (purée maison, légumes rôtis) en veillant à proposer une présentation soignée et des portions équilibrées.Tranchez la côte contre le grain pour une mâche plus tendre, nappez-la généreusement de la sauce aux champignons chaude et servez immédiatement avec un accompagnement de saison (purée maison, légumes rôtis) en veillant à proposer une présentation soignée et des portions équilibrées.
Les conseils du chef
Pour une côte de marcassin parfaitement réussie, laisser la viande revenir à température ambiante évite un choc thermique qui durcit les fibres et garantit une cuisson régulière. Assaisonner juste avant la cuisson préserve la jutosité et évite que le sel n'extraie trop d'eau trop tôt.
Chauffer la poêle jusqu'à ce qu'un souffle de fumée fine apparaisse permet une belle réaction de Maillard pour une croûte dorée sans surcuisson. Gérer la flamme est essentiel, réduire légèrement le feu après la première minute de saisie évite de brûler l'extérieur tout en poursuivant la cuisson à cœur.
Utiliser un mélange beurre et huile donne du goût sans que le beurre ne noircisse trop vite. Laisser reposer la côte 5 à 8 minutes sur une grille ou une assiette chaude après cuisson redistribue les jus et assure une texture moelleuse.
Pour la sauce, déglacer avec un vin de bonne acidité et réduire suffisamment concentre les saveurs sans alcool dominant. Incorporer la crème hors du feu ou à feu très doux évite qu'elle se fende et garde une sauce onctueuse.
Ajuster sel et poivre en fin de cuisson est plus précis que d'assaisonner en amont. Contrôler la cuisson avec une petite incision plutôt qu'uniquement au temps prévient la surcuisson.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour sublimer la richesse et la texture des côtes, optez pour un vin rouge structuré à dominante de fruits noirs et d'épices qui apportera tonicité et tannins pour équilibrer le gras et la crème sans masquer les arômes forestiers.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses, vinaigrette au vinaigre de xérès et noix grillées apporte acidité et croquant pour préparer le palais.
En accompagnement, des pommes de terre rôties au romarin ou une purée légère au céleri apportent douceur et matière sans rivaliser avec les champignons.
En dessert, une tarte aux poires caramélisées ou un fromage à pâte pressée non trop puissant clôtureront le repas en gardant une progression de sucrosité maîtrisée.
Conservation
Pour conserver les côtes de marcassin, il est recommandé de les emballer hermétiquement dans du film plastique ou un récipient en verre hermétique.
Elles peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours.
Pour une conservation prolongée, il est préférable de les congeler, où elles peuvent se conserver jusqu'à 6 mois.
Attention à l'acidité de la crème fraîche dans la sauce, qui peut altérer la texture si elle est congelée.
La sauce aux champignons, quant à elle, se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur, mais il est conseillé de la consommer rapidement pour préserver sa fraîcheur et sa texture.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers et peut ne pas convenir aux personnes intolérantes au lactose.
Pour une alternative, vous pouvez remplacer la crème fraîche par une crème de soja ou de noix de cajou, offrant une texture onctueuse sans lactose.
Questions fréquentes
Pourquoi la côte de marcassin ressort-elle sèche et dure après la cuisson ?
Pourquoi les champignons rendent-ils trop d'eau et la sauce reste liquide ?
Pourquoi la sauce aux champignons se sépare-t-elle et devient granuleuse lors du mélange avec la crème fraîche ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
