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Cette recette associe une côte de marcassin saisie à une sauce aux champignons de Paris, au vin rouge, à la crème fraîche et au thym. La viande, d’abord saisie pour former une croûte caramélisée, reste rosée au centre avant de reposer quelques minutes. Les champignons sont revenus avec l’échalote et l’ail, puis déglacés au vin rouge et liés à la crème. Le beurre et l’huile servent à la cuisson, tandis que la sauce apporte une texture onctueuse et des saveurs boisées. Le marcassin étant une viande maigre et goûteuse, une cuisson attentive et un tranchage contre le grain contribuent à préserver sa tendreté.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez la côte de marcassin du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant, puis salez légèrement les deux faces.
Pelez et ciselez finement l’échalote. Hachez l’ail très finement ou taillez-le en fines lamelles.
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide, puis taillez-les en tranches régulières d’environ 3–4 mm.
Chauffez une poêle large sur feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand le beurre mousse, ajoutez l’échalote et l’ail.
Faites revenir l’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et libèrent leur parfum, en remuant pour éviter qu’ils n’accrochent. Baissez légèrement le feu si nécessaire.
Ajoutez les champignons et la branche de thym. Augmentez un peu le feu et remuez régulièrement, jusqu’à évaporation complète de l’eau et légère coloration des bords.
Dans une seconde poêle bien chaude, faites fondre le reste du beurre. Posez la côte et saisissez-la 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une croûte caramélisée et un centre rosé. Retournez-la avec une pince et saisissez rapidement les côtés si nécessaire.
Retirez la côte et laissez-la reposer sur une grille ou une assiette chaude pendant 5 minutes. Déglacez la poêle des champignons avec le vin rouge en grattant les sucs, puis réduisez de moitié.
Incorporez la crème fraîche aux champignons réduits. Hors du feu, ajustez le sel et le poivre, puis faites frémir la sauce quelques instants à feu doux, jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse et nappante.
Tranchez la côte contre le grain, nappez-la de sauce chaude et servez immédiatement avec une purée maison ou des légumes rôtis.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces côtes avec un vin rouge structuré, aux notes de fruits noirs et d’épices, pour équilibrer la crème et le caractère du marcassin. Une salade tiède de jeunes pousses, vinaigrette au vinaigre de Xérès et noix grillées apporte fraîcheur et croquant en entrée. En garniture, choisissez des pommes de terre rôties au romarin ou une purée légère au céleri. Une tarte aux poires caramélisées ou un fromage à pâte pressée peu puissant peut terminer le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez la viande et la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Recouvrez la sauce d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau. Réchauffez la viande et la sauce à feu très doux. Ajoutez un filet de crème à la sauce si elle a épaissi ou perdu son onctuosité. Pour une conservation prolongée, retirez l’os avant de placer la viande et la sauce dans un sachet parfaitement scellé au congélateur. Faites-les décongeler au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
