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Les coques sont des coquillages cuits à couvert dans un peu de vin blanc, avec de l’échalote, du beurre et du persil. Après un rinçage soigneux, elles s’ouvrent à la vapeur en quelques minutes et libèrent un jus iodé que le beurre rend plus rond. La cuisson est terminée lorsque les coquilles sont ouvertes et les chairs charnues ; celles qui restent closes après cuisson doivent être jetées. Servez-les immédiatement, avec du pain pour recueillir le jus.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les coques dans une passoire sous grande eau froide en les frottant délicatement entre vos mains. Répétez jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis laissez-les égoutter quelques minutes.
Pelez et taillez l’échalote en fines lamelles. Ciselez très finement le persil, puis réservez-le pour la finition.
Chauffez une cocotte ou une grande casserole à feu moyen. Faites fondre le beurre en remuant et retirez-le du feu dès qu’il devient mousseux, avant toute coloration.
Versez les échalotes dans le beurre chaud et faites-les suer à feu doux en remuant souvent avec une spatule ou une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’elles soient translucides et légèrement fondantes, sans coloration.
Augmentez légèrement le feu, puis déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la casserole. Laissez frémir une minute : le liquide doit réduire légèrement, sans bouillir fortement.
Ajoutez les coques égouttées, en une seule couche si possible. Couvrez hermétiquement et laissez cuire à la vapeur 5 à 7 minutes ; secouez la cocotte une fois à mi-cuisson. Les coquilles doivent être ouvertes et les chairs charnues.
Retirez la casserole du feu et jetez les coquilles restées closes. Poivrez légèrement, puis incorporez le persil ciselé en remuant délicatement. Servez le jus tel quel, sans ajouter de sel avant de l’avoir goûté.
Transférez les coques dans un plat chaud et servez sans tarder. Proposez du pain croustillant pour saucer le jus parfumé resté au fond de la cocotte.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces coques avec un vin blanc sec et vif, comme un muscadet sur lie ou un sauvignon bien frais : son acidité équilibre le beurre et la salinité des coquillages. Une salade croquante de fenouil et d’agrumes apporte de la fraîcheur. Des pommes de terre nouvelles vapeur ou du pain de campagne grillé recueillent le jus. Terminez avec une poire pochée au vin blanc et au zeste de citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez les coques dès la fin de la cuisson pour conserver une chair souple et juteuse. Placez les restes dans un récipient hermétique, entièrement immergés dans leur jus de cuisson, puis gardez-les au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Réchauffez-les très doucement à la casserole, sans atteindre l’ébullition, afin de ne pas durcir les chairs. Si la sauce a trop réduit, ajoutez un filet d’eau ou un peu de beurre frais. Pour une conservation longue, retirez les chairs de leurs coquilles et congelez-les dans un sac hermétique. Elles pourront ensuite être utilisées dans un risotto ou une sauce pour pâtes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
