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1
Rincez les coques dans une passoire sous grande eau froide en les frottant délicatement entre vos mains. Répétez jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis laissez-les égoutter quelques minutes.
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2
Pelez et taillez l’échalote en fines lamelles. Ciselez très finement le persil, puis réservez-le pour la finition.
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3
Chauffez une cocotte ou une grande casserole à feu moyen. Faites fondre le beurre en remuant et retirez-le du feu dès qu’il devient mousseux, avant toute coloration.
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4
Versez les échalotes dans le beurre chaud et faites-les suer à feu doux en remuant souvent avec une spatule ou une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’elles soient translucides et légèrement fondantes, sans coloration.
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5
Augmentez légèrement le feu, puis déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la casserole. Laissez frémir une minute : le liquide doit réduire légèrement, sans bouillir fortement.
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6
Ajoutez les coques égouttées, en une seule couche si possible. Couvrez hermétiquement et laissez cuire à la vapeur 5 à 7 minutes ; secouez la cocotte une fois à mi-cuisson. Les coquilles doivent être ouvertes et les chairs charnues.
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7
Retirez la casserole du feu et jetez les coquilles restées closes. Poivrez légèrement, puis incorporez le persil ciselé en remuant délicatement. Servez le jus tel quel, sans ajouter de sel avant de l’avoir goûté.
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8
Transférez les coques dans un plat chaud et servez sans tarder. Proposez du pain croustillant pour saucer le jus parfumé resté au fond de la cocotte.