Consommé de Xérès raffiné en tasses

Ingrédients

Préparation

1. Étape 1 Préparer un bouillon de volaille clair en faisant mijoter doucement carcasse, légumes (carotte, céleri, oignon) et aromates pendant 2 heures, puis filtrer soigneusement.
2. Étape 2 Râper la carotte, couper le céleri et l'oignon en petits morceaux.
3. Étape 3 Mélanger le bouillon filtré avec le vin de Xérès.
4. Étape 4 Clarifier le bouillon en ajoutant le blanc d'œuf battu et les légumes râpés, puis chauffer doucement en remuant sans faire bouillir jusqu'à ce que le mélange coagule et emprisonne les impuretés.
5. Étape 5 Filtrer le consommé à travers une étamine pour obtenir un liquide limpide.
6. Étape 6 Assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
7. Étape 7 Servir chaud dans des tasses élégantes, idéal en entrée raffinée.

Conseil du chef

Utiliser un bouillon bien clair pour un consommé limpide., Ne pas faire bouillir le bouillon après ajout du blanc d'œuf pour éviter de casser la clarification., Servir immédiatement pour profiter de la finesse du consommé.

À accompagner avec

petits toasts grillés, fromage frais aux fines herbes