Consommé de Xérès raffiné en tasses
Un consommé de Xérès raffiné en tasses promet une entrée légère et pleine de caractère qui transforme un simple repas en moment élégant. Inspirée des grandes tables mais parfaitement adaptée au quotidien, cette soupe claire puise ses racines dans la tradition des bouillons clarifiés, où le goût se concentre pour laisser place à une harmonie subtile. Le bouillon de volaille apporte la rondeur et la chaleur, tandis que le Xérès sec apporte une note vinée, légèrement fruitée et saline qui relève le tout sans l'alourdir. Les légumes (carotte, céleri, oignon) offrent une douceur végétale en arrière-plan, et le blanc d'œuf contribue à la clarté et à la finesse du liquide, laissant en bouche un équilibre net entre profondeur et fraîcheur. Servi en petites tasses, ce consommé séduit à la première gorgée et invite à la conversation sans masquer les plats qui suivent. Accessible et élégant, ce classique vous assure une réussite sensible à chaque service, même lorsqu'on cherche une entrée légère mais raffinée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparez d’abord tous les ingrédients et ustensiles : un chinois fin ou une étamine, une grande casserole, un fouet, une écumoire et des tasses chaudes. Coupez la carcasse et les gros morceaux si vous n’avez pas un bouillon tout prêt, rincez les légumes rapidement.Préparez d’abord tous les ingrédients et ustensiles : un chinois fin ou une étamine, une grande casserole, un fouet, une écumoire et des tasses chaudes. Coupez la carcasse et les gros morceaux si vous n’avez pas un bouillon tout prêt, rincez les légumes rapidement.
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Étape 2Réalisez un bouillon de volaille très clair en mettant la carcasse et les légumes grossièrement coupés (carotte, céleri, oignon) dans une grande casserole, couvrez d’eau froide, portez lentement à frémissement puis maintenez une cuisson douce pendant environ 2 heures en écumant régulièrement pour éliminer les impuretés .
Filtrez ensuite au chinois et laissez dégraisser au frais si possible.Réalisez un bouillon de volaille très clair en mettant la carcasse et les légumes grossièrement coupés (carotte, céleri, oignon) dans une grande casserole, couvrez d’eau froide, portez lentement à frémissement puis maintenez une cuisson douce pendant environ 2 heures en écumant régulièrement pour éliminer les impuretés .
Filtrez ensuite au chinois et laissez dégraisser au frais si possible. -
Étape 3Pendant que le bouillon repose, préparez les légumes de clarification : râpez finement la carotte, hachez très menu le céleri et l’oignon de façon à obtenir des morceaux très petits qui serviront à emprisonner les particules en suspension.Pendant que le bouillon repose, préparez les légumes de clarification : râpez finement la carotte, hachez très menu le céleri et l’oignon de façon à obtenir des morceaux très petits qui serviront à emprisonner les particules en suspension.
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Étape 4Mélangez le bouillon chaud filtré avec le vin de Xérès sec dans une casserole propre et réchauffez doucement jusqu’à frémissement sans atteindre l’ébullition complète, afin de préserver les arômes délicats du Xérès.Mélangez le bouillon chaud filtré avec le vin de Xérès sec dans une casserole propre et réchauffez doucement jusqu’à frémissement sans atteindre l’ébullition complète, afin de préserver les arômes délicats du Xérès.
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Étape 5Dans un bol, battez le blanc d’œuf légèrement juste pour le fluidifier sans le monter en neige. Incorporez-le au bouillon tiède puis ajoutez immédiatement les légumes finement préparés en remuant doucement avec le fouet pour répartir le mélange de clarification de façon homogène.Dans un bol, battez le blanc d’œuf légèrement juste pour le fluidifier sans le monter en neige. Incorporez-le au bouillon tiède puis ajoutez immédiatement les légumes finement préparés en remuant doucement avec le fouet pour répartir le mélange de clarification de façon homogène.
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Étape 6Portez le mélange à cuisson douce en maintenant un petit frémissement constant : au bout de quelques minutes la coagulation du blanc en formant une « cape » entraînera les impuretés et les légumes vers le sommet .
N’agitez pas brutalement, contentez-vous de remuer de temps en temps pour favoriser la formation du gel.Portez le mélange à cuisson douce en maintenant un petit frémissement constant : au bout de quelques minutes la coagulation du blanc en formant une « cape » entraînera les impuretés et les légumes vers le sommet .
N’agitez pas brutalement, contentez-vous de remuer de temps en temps pour favoriser la formation du gel. -
Étape 7Lorsque la cape est bien formée et stable, retirez la casserole du feu et laissez reposer une minute pour que le consommé se clarifie entièrement, puis percez délicatement la surface pour faciliter l’écoulement du liquide limpide.Lorsque la cape est bien formée et stable, retirez la casserole du feu et laissez reposer une minute pour que le consommé se clarifie entièrement, puis percez délicatement la surface pour faciliter l’écoulement du liquide limpide.
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Étape 8Filtrez le consommé très lentement à travers une étamine ou un filtre très fin posé sur un chinois en versant par petites quantités .
Laissez couler sans presser pour obtenir un liquide cristallin et exempt de particules.Filtrez le consommé très lentement à travers une étamine ou un filtre très fin posé sur un chinois en versant par petites quantités .
Laissez couler sans presser pour obtenir un liquide cristallin et exempt de particules. -
Étape 9Réchauffez très doucement le consommé filtré si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et quelques grains de poivre noir fraîchement concassé en goûtant, en veillant à ne pas masquer les notes subtiles du Xérès.Réchauffez très doucement le consommé filtré si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et quelques grains de poivre noir fraîchement concassé en goûtant, en veillant à ne pas masquer les notes subtiles du Xérès.
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Étape 10Dressez immédiatement en versant le consommé brûlant dans des tasses préchauffées, servez sans délai afin que la température et les arômes soient optimaux pour une entrée raffinée.Dressez immédiatement en versant le consommé brûlant dans des tasses préchauffées, servez sans délai afin que la température et les arômes soient optimaux pour une entrée raffinée.
Les conseils du chef
Pour obtenir un consommé limpide et goûteux, contrôler la température lors de la clarification est primordial car une chaleur trop vive casse le banc et trouble le liquide tandis qu'une température trop basse empêche la prise; maintenir un frémissement constant et retirer la casserole du feu dès que le mélange coagule assure une clarification parfaite. Utiliser des blancs d'œuf à température ambiante et les battre légèrement procure une coagulation régulière qui emprisonne les impuretés sans créer de mousse excessive.
Hacher les légumes très fin ou les râper finement optimise le contact avec le blanc et évite des résidus dans la cloche formée par la coagulation. Filtrer le consommé d'abord à travers une passoire fine puis une étamine propre en maintenant un écoulement lent pour préserver la limpidité et éviter d'étirer la gelée.
Dégraisser la surface après repos au frais si le service n'est pas immédiat pour un rendu clair et une texture plus légère. Ajuster le sel à la toute fin et goûter chaud car la réduction éventuelle du bouillon concentre la salinité.
Moudre le poivre au dernier moment pour libérer les arômes sans les cuire et servir à bonne température pour valoriser la finesse du Xérès.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour mettre en valeur la délicatesse du bouillon et la note saline et noix du vin, privilégiez un apéritif léger comme un vin blanc sec et vif de type verdejo ou un xérès sec serv i très frais pour prolonger la saline et l'amertume noble.
En entrée associez une salade de fenouil et agrumes pour apporter fraîcheur et acidité qui contrastent la rondeur du bouillon et nettoient le palais entre les gorgées.
Pour l'accompagnement, proposez une tranche fine de pain de campagne légèrement toastée beurrée ou des croutons à l'ail pour jouer sur le croquant et la matière grasse modérée.
En guise de plat suivant, une volaille rôtie simplement assaisonnée reprendra les saveurs du bouillon et apportera une progression naturelle et harmonieuse du repas.
Conservation
Le consommé de Xérès doit être consommé frais pour apprécier pleinement ses nuances délicates.
Si vous devez le conserver, placez-le dans un récipient hermétique en verre au réfrigérateur où il se gardera jusqu'à 2 jours.
Veillez à ne pas le congeler, car l'acidité du vin de Xérès peut altérer la texture et le goût.
Lors du réchauffage, procédez à feu doux pour ne pas dénaturer ses saveurs et éviter la formation de résidus.
Allergènes & Alternatives
Pour ceux qui sont allergiques aux œufs, le blanc d'œuf peut être remplacé par un agent clarifiant à base de gélatine végétale, bien que cela modifie légèrement la texture finale du consommé.
Questions fréquentes
Pourquoi le consommé reste trouble après la clarification et le filtrage malgré le mélange avec le blanc d'œuf ?
Pourquoi la liaison créée par le blanc d'œuf ne coagule pas correctement pendant le chauffage ?
Pourquoi le consommé développe une amertume ou un goût cuit désagréable après l'assaisonnement et le réchauffage ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
